Uso della Food Neophobia Scale per investigare l’intenzione di mangiare prodotti a base di insetti

Abstract

Il nuovo regolamento sui Novel Food potrebbe creare i presupposti per lo sviluppo di un mercato di nicchia per i prodotti a base di insetti. In questo studio viene investigato l’interesse e il comportamento dei consumatori riguardo l’entomofagia. I risultati mostrano che la food neophobia è negativamente correlata alla disponibilità al consumo e che dopo la prima esperienza di assaggio le aspettative sensoriali positive migliorano e la neophobia si riduce.

Introduzione

La pratica del consumo di insetti, nota come entomofagia, dal greco éntomon (insetti) e phagein (mangiare), è un’antica pratica alimentare diffusa tra molte persone in tutto il mondo (van Huis et al., 2013; Sogari e Vantomme, 2014). Negli ultimi anni, con l’aumentare della domanda globale di fonti proteiche alternative ai tradizionali prodotti a base di carne, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura sta promuovendo l’uso degli insetti come fonte alimentare per gli allevamenti animali e anche per il consumo umano (van Huis et al., 2013). Infatti, oltre allo studio degli insetti come una possibile nuova fonte di cibo, un altro filone di ricerca molto rilevante è l’allevamento di insetti per ottenere mangimi da usare negli allevamenti animali, in primis ittico e avicolo, come sostituto alla farina di soia e di pesce (Gasco et al., 2016; Schiavone et al., 2016).
Ad oggi, la legislazione alimentare europea considera gli insetti come “novel food” (Belluco et al., 2013) e prevede un particolare iter di approvazione prima di far entrare questi prodotti sul mercato. Il termine novel food indica tutti quei prodotti e sostanze alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo significativo e “storico” - al 15 maggio 1997 - all’interno dell’Unione Europea. Di recente è stato approvato il nuovo regolamento sui novel food (Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 novembre 2015 relativo ai nuovi alimenti (generalmente chiamati “novel food”) e che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/2001 della Commissione) che potrebbe facilitare l’iter di approvazione di alcune specie di insetti, considerate alimento tradizionale e già consumate in paesi extra-europei da  almeno 25 anni. Nell’ottobre del 2015 è stato pubblicato anche il parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) in merito alla possibilità di consumare insetti: l’indagine si è incentrata sui potenziali rischi microbiologici, chimici e ambientali della produzione, con conclusioni che sottolineano l’importanza di ulteriori studi in merito (Paganizza, 2015).
Come suggerito da Martins e Pliner (2006), un modo per stimolare l’interesse a consumare nuovi alimenti di origine animale (come ad esempio gli insetti commestibili) è diminuire la percezione di disgusto, soprattutto per le caratteristiche sensoriali.
A seguito di un’ampia analisi della letteratura, si è osservata la scarsità di studi sperimentali sul processo di accettazione al consumo di prodotti a base d’insetti in Europa, soprattutto in Italia, Paese dove si è manifestato un crescente interesse su quest’argomento negli ultimi anni (Sogari, 2015; Sogari et al. 2016).
Lo scopo di questo studio è duplice: (1) esaminare le possibili relazioni tra la disponibilità a provare gli insetti e il comportamento reale di consumo da parte di un gruppo di consumatori italiani; (2) indagare quali sono i fattori principali che influenzano l'intenzione al consumo d’insetti (la Food Neophobia, l’eventuale esperienza di assaggio precedente e le aspettative delle proprietà sensoriali).

Studio dell’entomofagia e Food Neophobia Scale

Il primo network ufficiale di ricercatori (The Food Insects Newsletter) che ha iniziato ad esaminare l'importanza e a far crescere l’interesse per l’entomofagia è nato nel 1988 (DeFoliart, 1999). Nel 1999 DeFoliart considerava importante diminuire il pregiudizio, la paura e il disgusto per il consumo di insetti commestibili, e al tempo stesso favorire una maggiore familiarità della popolazione occidentale con questo argomento.
Solo recentemente la comunità scientifica ha iniziato a pubblicare svariati articoli riguardanti il ​​potenziale dell’entomofagia e le sue implicazioni nella società occidentale. Nel 2015 è nata la prima rivista scientifica di settore: The Journal of Insects as Food and Feed.
La specie umana è onnivora e quindi può consumare e digerire una vasta gamma di alimenti. Esiste una tendenza ad avvicinarci e ad allontanarci ai cibi nuovi. Questa attitudine viene chiamata Food Neophobia (Rozin, 1976).
Recentemente molti ricercatori in tutto il mondo stanno studiando se ed in che modo i consumatori occidentali sono disposti a provare e potenzialmente introdurre questi nuovi prodotti alimentari (insetti interi e trasformati) nella loro dieta.
È chiaro che l’accettazione o il rifiuto di un nuovo prodotto alimentare come gli insetti è influenzato, oltre che dalla cultura e dall’ambiente in cui viviamo, anche da altri fattori. In particolare le caratteristiche personali (età, genere, origine) giocano un ruolo determinante (Lensvelt e Steenbekkers 2014). Menozzi et al. (2017b), in uno studio comparativo tra consumatori di origine Olandese ed Italiana, hanno notato come il paese di origine abbia un’influenza determinante sull’intenzione all’assaggio di prodotti a base di insetti.
Altri studi invece hanno dimostrato che il semplice informare e rendere i consumatori occidentali consapevoli dei benefici nutrizionali ed ambientali dell’entomofagia non è sufficiente per far sì che accettino d’introdurre regolarmente gli insetti commestibili nella dieta (Verbeke, 2015; Hartmann e Siegrist, 2016). Considerata l'importanza che l’aspetto, il gusto e la consistenza del cibo hanno nella cultura gastronomica di un popolo, studi recenti hanno cercato di utilizzare un approccio “sensoriale” con test di assaggio; questo al fine di comprendere se l’assaggio possa influire positivamente sull’atteggiamento dei consumatori verso questi nuovi prodotti alimentari (Schouteten et al., 2016; Sogari et al., 2016; Tan et al., 2016; Sogari et al., 2017).
Studi precedenti hanno evidenziato come il metodo di preparazione abbia un’influenza rilevante sull'accettabilità complessiva degli insetti tra i consumatori, in particolare risulta rilevante se l’insetto è visibile o se viene utilizzato come ingrediente (esempio della farina di grillo per fare prodotti da forno) (Balzan et al., 2016; Caparros Megido et al., 2014; Materia e Cavallo, 2015). È ragionevole immaginare che i consumatori saranno più disposti a consumare insetti quando l’aspetto e il sapore saranno più familiari a prodotti già conosciuti e la loro presenza resa “invisibile” (Sogari, 2015; Caparros Megido et al., 2016; Sogari et al., 2017). 

Materiali e metodi

Disegno del questionario

L’esperimento è stato condotto al Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma e ha visto coinvolti 88 soggetti tra studenti e staff (43 maschi e 45 femmine). I partecipanti hanno un’età compresa tra i 18 e i 40 anni (età media di 25,7; SD=4,9) e provengono da diverse aree geografiche d’Italia (20% Nord Est, 36% Nord Ovest, 14% Centro Italia e 30% Sud Italia).
I partecipanti hanno preso parte ad un questionario dove, in una prima fase, hanno fornito le proprie generalità socio-demografiche (genere, età, regione di provenienza) e hanno dichiarato di aver consumato o meno insetti in altre circostanze.
In una seconda parte del questionario è stato chiesto di valutare1la Food Neophobia Scale (Pliner, P. and Hobden, 1992) e le aspettative sensoriali nel mangiare insetti (aspetto e sapore)2. Questi due parametri, l’aspetto e il sapore, sono stati inclusi in un costrutto chiamato “aspettativa sensoriale”.
Infine, gli intervistati hanno indicato la loro intenzione a mangiare un prodotto a base di insetti su una scala di valori da -3 (“non sono affatto d'accordo”) a +3 (“totalmente d'accordo”).
Alla fine del questionario, è stato fornito in degustazione un prodotto a base di insetto (grillo “Acheta domesticus” incorporato in una comune gelatina dolce).  

Metodo statistico

Un modello di equazione strutturale (Sem) è stato utilizzato per testare le ipotesi di ricerca. La Sem può essere considerata come un'estensione della regressione multipla che permette l’utilizzo sia di variabili osservate che latenti (Menozzi et al., 2015).  Come valore soglia di significatività statistica si è utilizzato p <0.01. Tutte le analisi sono state condotte utilizzando la versione Spss versione 24 e Amos v.24 (Spss Inc., Chicago, IL).

Risultati e discussione

Il modello (Figura 1) è significativo e spiega il 65% della varianza complessiva del comportamento ed il 62% della varianza dell'intenzione (valori R²). Il comportamento è significativamente correlato all’intenzione a mangiare i prodotti a base di insetti (r = .58; p <0.001). Mentre l’intenzione è influenzata maggiormente dalle aspettative sensoriali (r = .83; p <0.001) rispetto alla Food Neophobia (r = -.62, p <0.01).
L’aver consumato prodotti a base d’insetti in precedenza influenza in maniera determinate (r = .88, p <0,001) il livello di gradimento (aspettative sensoriali).
I risultati confermano che l'intenzione all’assaggio è il fattore più determinante per prevedere il comportamento di consumare un nuovo prodotto a base di insetti (Menozzi et al., 2017). Lo studio ha rivelato che la Food Neophobia svolge un ruolo significativo nell’intenzione a provare gli insetti da parte dei consumatori. I soggetti con un valore più basso nella Food Neophobia Scale mostrano un’intenzione e un comportamento più favorevole al consumo d’insetti.
Al contrario, le persone con alto punteggio di Food Neophobia tendono a non avere mai assaggiato gli insetti in passato e ad avere aspettative sensoriali (aspetto e gusto) inferiori rispetto a coloro che li hanno provati. L’esposizione passata al consumo di prodotti a base d’insetti ha il ruolo di mediare tra la neofobia e le aspettative sensoriali.
Infine, sebbene l'impatto di tutte le variabili socio-demografiche sia significativo, l'effetto del genere (r = -1,24, p <0,001) risulta il più importante. Il genere maschile risulta più disponibile ad assaggiare gli insetti rispetto a quello femminile. 

Figura 1 - Il modello

Fonte: nostra elaborazione

Conclusioni

Il presente studio fornisce nuove riflessioni sull’accettazione a consumare un nuovo prodotto alimentare (insetti commestibili) e individua le principali variabili di influenza quando un prodotto alimentare sconosciuto viene introdotto in una cultura gastronomica.
In Italia e in altri paesi europei il consumo di insetti commestibili dipenderà principalmente dalla disponibilità sul mercato, dalla tipologia delle categorie di prodotto (trasformato o non trasformato) e dal tipo di comunicazione verso i consumatori (Sogari et al., 2017).
Infine, bisogna menzionare alcune limitazioni di questo studio. In primo luogo, il campione è costituito prevalentemente da studenti e staff universitari non garantendo una rappresentatività della popolazione italiana. In ricerche future, sarà utile aumentare la numerosità e l’eterogeneità del campione. In secondo luogo, le caratteristiche del prodotto utilizzato nell’esperimento possono aver influenzano fortemente la volontà ad assaggiare quel prodotto a base di insetti. Nonostante queste limitazioni, quello presentato è uno dei primi studi in Italia che prova ad indagare il rapporto tra l'intenzione e il comportamento reale a mangiare gli insetti.

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• 1. Usando una scala di valori da -3 (“non sono affatto d’accordo”) a +3 (“totalmente d’accordo”).
• 2. Usando una scala da “estremamente negative” a “estremamente positive”.