In questo breve articolo cercherò di individuare un sottotesto secondo me rintracciabile nell’enorme crescita di interesse per il cibo e il vino registrata negli ultimi due decenni e nella fortunata esperienza di Slow Food. Esperienza che non ripercorrerò nei suoi progetti (Arca del Gusto, Presidi, Terra Madre e così via), cercando piuttosto di coglierne quelle indicazioni che potrebbero rivelarsi utili per lo sviluppo di economie locali, sia per quanto riguarda le produzioni agricole sia per la progettualità turistica. Rispetto alle prime, in particolare, credo che vada superata una distinzione a volte manichea tra le cosiddette eccellenze e il resto (il grosso) delle produzioni, anche a partire dalla crescita di consapevolezza del consumatore, dalla ridefinizione del suo ruolo, dall’evoluzione stessa del concetto di qualità che non può essere affidato a sacerdoti dell’ebbrezza organolettica bensì deve ampliarsi e comprendere elementi di carattere sociale, dalla sostenibilità alla cultura locale. Quanto al turismo, la lettura oggi più appropriata per la comprensione delle tendenze e delle strategie di rete da attuare, vede nella percezione del turista, nella sua ricerca di senso e identità, nel desiderio di esperienza più che di contemplazione la chiave d’interpretazione. Ebbene, questa visione assegna all’enogastronomia -intesa non tanto come segmento forte quanto come interesse trasversale- un ruolo decisamente rilevante, da tradurre ed articolare in stretto rapporto con l’agricoltura stessa, la tutela ambientale, il paesaggio, le culture locali.
Attori del paesaggio
Penso che possa essere visto anche come un sottoprodotto paradossale quel complesso fenomeno di interesse, recupero, salvaguardia delle culture e delle tradizioni alimentari locali sviluppatosi in misura crescente negli ultimi venti anni, proprio come reazione alla crescente omologazione dei consumi alimentari.
Il processo di industrializzazione e modernizzazione che ha investito l’Italia a partire dagli anni Cinquanta sancisce il passaggio da una società rurale che era rimasta pressoché immutata per secoli a un paese che si allinea al modello di sviluppo delle nazioni più ricche, Stati Uniti per primi. Le campagne si spopolano e la percentuale degli addetti all’agricoltura si riduce al 5% della popolazione attiva (nel 1862 erano il 75%, 55% nel 1944, 25% nel 1963).
I consistenti movimenti migratori interni al paese, i profondi mutamenti negli stili vita, nella mentalità collettiva, nei modelli di consumo, nel paesaggio, determinano grandi cambiamenti anche nel modo di alimentarsi. La nuova configurazione della famiglia nucleare, l’ingresso delle donne nel processo produttivo, la delocalizzazione dei consumi e la loro globalizzazione, la distribuzione capillare dei prodotti, anche grazie alla diffusione della surgelazione, sono tutti fattori che concorrono a modificare sensibilmente il rapporto dell’uomo con il cibo ma anche, più in generale, a distruggere quella rete di rapporti sociali e umani che caratterizzavano una società nella quale era ancora ben saldo il rapporto tra i consumi e il mondo rurale. Analogamente, nella cucina familiare come nella ristorazione, si affermano rapidamente nuovi stili alimentari sempre meno legati a canoni e risorse locali, a una conoscenza abbastanza diretta della provenienza delle materie prime e a una dimensione conviviale.
Mario Soldati, di cui si è tornato a parlare nel corso del 2006 in occasione delle celebrazioni per il centenario della nascita, e di cui sono state ripubblicate numerose opere (tra le quali Vino al vino, incredibilmente fuori catalogo da quasi vent’anni pur essendo l’opera più importante apparsa nel secolo scorso in materia nel nostro paese, sia sul piano antropologico che strettamente enologico), ma di cui non è stato riproposto (a parte un meritorio quanto semi-clandestino passaggio parziale, e notturno, a Fuori Orario, su Rai3) il ciclo di trasmissioni televisive Viaggio nella Valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini (uno dei più bei programmi realizzati dalla RAI sulla fine degli anni ‘50, ancora oggi interessante e godibile ben al di là dell’interesse specifico per l’argomento), colse immediatamente, più da umanista che da sociologo, i rischi derivanti dai cambiamenti epocali in atto.
Venticinque anni dopo, con modesto e scanzonato spirito associazionistico, Slow Food (Arcigola, inizialmente) nasce da analoghe preoccupazioni, rese più urgenti dall’evoluzione, anche contraddittoria, del quadro delineato negli anni del viaggio di Soldati: superamento del bisogno, almeno nei paesi dell’occidente avanzato, ma contemporaneamente allarme-sicurezza alimentare; sincretismo alimentare, riduzione drastica dei consumi locali e della dimensione conviviale. impoverimento progressivo del patrimonio vegetale, animale e della memoria alimentare.
L’educazione al gusto (come crescita culturale personale, affinamento delle capacità sensoriali e critiche, strumento di difesa, ma anche superamento della semplice educazione alimentare intesa come complesso di norme dietetiche asettiche e non legate al valore dell’esperienza personale e alla cultura materiale), bollata come frivolezza e concessione all’edonistico spirito del tempo (“volevano assaltare il palazzo d’inverno; si sono accontentati delle cucine”), da una parte di quella sinistra nella quale la gran parte di noi trovava o aveva trovato un habitat congeniale-più culturale che direttamente politico, talvolta-incontrava invece notevole interesse e una risposta addirittura entusiastica talvolta tra i nostri primi associati, provenienti da ambiti sociali e culturali diversificati e non riconducibili a una comune koiné politico-culturale di appartenenza.
Fu una buona dose di immaginazione sociologica, sopravvissuta in tempi di opacità e conformismo culturale ben riscontrabili-almeno su queste tematiche-anche nell’ambito della sinistra (used left, sinistra usurata, come dice Marshall Berman), nell’individuare il cibo, il vino, la tavola (e poi la terra, l’agricoltura, la qualità) come elementi verso i quali si andavano concentrando in misura inedita l’interesse, le preoccupazioni, la disponibilità partecipativa di molte persone, culturalmente e socialmente trasversali, e come ambiti nei quali si andavano evidenziando una densità simbolica senza precedenti e, d’altra parte, potenzialità enormi in termini di economie sostenibili.
Scrive recentemente Alessandro Leogrande che “tanto ha nociuto nella storia del Novecento la glorificazione dell’operaio di fabbrica e dell’operaio-massa a scapito di tutte le altre categorie, primi tra tutti i contadini-e chissà perché, in un preciso momento della sinistra italiana, chi si occupava di contadini doveva per forza esser più reazionario di chi si occupava di operai…”.
Del traumatico (nei tempi e nei modi) passaggio che potremmo definire, con un po’ di sbrigativo schematismo, da una società prevalentemente rurale a una società industriale (e rapidamente post-industriale), e della necessità di ripensamenti progettuali (non di semplici vagheggiamenti nostalgici) si discute molto in questi anni, anche alla luce di un’analisi dei rapporti imprescindibili tra agricoltura sostenibile e rinnovamento dell’economia turistica (dell’offerta, delle strategie da attuare, dei sistemi di rete e così via): elemento centrale delle nuove progettualità turistiche, ma più in generale di un diverso modello di sviluppo, elemento assai concreto e nello steso tempo metaforico, è il paesaggio. Paesaggio che, contrariamente alle banali e riduttive-e tutt’altro che infrequenti, tuttavia-interpretazioni in termini di valorizzazione aggiuntiva, dovrebbe invece essere percepito precisamente come il fulcro, il passaggio orientativo delle scelte economiche, data la sua natura di organizzazione territoriale, progettuale e produttrice di relazioni sociali.
Il sottotesto che a me pare significativo nella domanda diffusa di qualità alimentare (e, come può testimoniare, ad esempio, la disponibilità, da parte di migliaia di persone aderenti a Slow Food, a condividere non solo la piacevolezza gastronomica ma anche le iniziative, i progetti, le campagne concretamente indirizzati alla salvaguardia ambientale e alla sostenibilità produttiva) cresciuta in questi anni, credo abbia molto a che fare con la consapevolezza di un paesaggio da ricreare.
Paesaggio da intendersi, naturalmente, come ad esempio fa Bernard Lassus (o Massimo Quaini ne L’ombra del paesaggio), come rete di relazioni e progettualità condivisa.
Anche nel caso del vino, vale a dire nel fenomeno probabilmente più dirompente e trainante -nella sua concretezza come nei suoi valori simbolici -che abbia caratterizzato negli ultimi vent’anni il comparto oggi comunemente e schematicamente identificato come nuova agricoltura, a mio avviso è possibile leggere l’affermazione di una domanda, di una sensibilità, di una ricerca che hanno a che fare con gli stili di vita, con la necessità di ricostruire un paesaggio vitale (con attori reali, e non puramente da contemplare), non meno che con gli aspetti specifici dei prodotti e del loro consumo. Si tende ormai unanimemente a considerare la metà degli anni ottanta come lo spartiacque per il cosiddetto rinascimento del vino italiano: dopo il punto più basso toccato con lo scandalo del vino al metanolo, la formidabile ripresa qualitativa e, parallelamente, l’affermarsi di nuove forme di consumo consapevole. Nella storia del vino, le tecniche e il gusto si confrontano e si rincorrono da sempre, condizionandosi a vicenda, ed è spesso difficile attribuire all’uno o alle altre un ruolo prevalente, e non mi sembra faccia eccezione la riscossa del vino italiano nel mondo, accentuata, nella sua carica simbolica, anche dall’inedito spazio guadagnato, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, nei media. Credo, però, siano tutt’altro che da sottovalutare alcuni elementi che, accanto all’innegabile savoir faire e ai progressi tecnici dei produttori, e oltre l’accresciuto -o, meglio, rinnovato- interesse dei consumatori, hanno probabilmente avuto un ruolo non secondario: mi riferisco in particolare alla ricerca di autenticità, di modi di vita conviviali associabili (e veicolati in qualche modo) al vino, a una rinnovata attrattiva esercitata dalla ruralità (in anni, quelli a cavallo tra la fine degli ’80 e il decennio successivo, nei quali si registrava anche una perdita di centralità simbolica e capacità di orientamento culturale da parte delle maggiori città italiane), il riflesso infine, di una rinnovata percezione che gli statunitensi-e gli anglosassoni in genere-sviluppavano nei confronti della nostra vita lenta, in qualche modo nuova forma della dolce vita attraverso cui trent’anni prima alcuni aspetti dell’italianità avevano guadagnato fascino e ammirazione. Non è fuori luogo considerare che è tra gli anni ‘70 e gli ’80 che il vino si afferma negli U.S.A. come consumo di massa, al tempo stesso quotidiano e voluttuario, con forte connotazione di prestigio culturale e veicolazione di stile di vita: stile di vita europeo finalmente -almeno parzialmente-acquisito, e non più vissuto con il sentimento ambivalente della distanza e del complesso culturale.
Co-produttori e Comunità
Se è vero che la richiesta di qualità alimentare oggi diffusa non si esaurisce nella semplice acquisizione di competenza gastronomica (né credo possa essere ricondotta a quei fenomeni di idolatria per i nuovi status symbol alimentari, fenomeni peraltro presenti), ma allude piuttosto a diverse modalità di produzione e di sviluppo locale (“Mangiare è un atto agricolo” è il felice slogan di Wendell Berry, fatto proprio da Carlo Pettini e da noi di Slow Food), si dovrà riconoscere in questa consapevolezza diffusa il netto superamento di quelle forme di associazionismo dei consumatori che, del resto, nel nostro paese non hanno mai realmente attecchito in misura significativa, e comunque sono rimaste ben al di sotto della popolarità-e del potere concreto-acquisita nel mondo anglosassone.
La disponibilità ad elevare i parametri della qualità richiesta, nel senso di valutarla anche sul piano della sostenibilità e dell’equità sociale, identifica un ruolo attivo per il consumatore, che può essere considerato, di fatto, più che una controparte, un alleato del produttore di qualità: co-produttore. Così come è lo sguardo (consapevolezza culturale e disponibilità sociale) a ri-definire il paesaggio, allo stesso modo è la richiesta consapevole di qualità a indirizzare-fino a modificarne eventualmente la direzione-la produzione, superando al tempo stesso lo status passivo (che già nel termine, peraltro, rimanda a un’idea implicita di logorio, di usura) del consumatore. Va in questa direzione l’idea, che Slow Food sta concretizzando, delle Comunità del Cibo, varata in occasione del primo appuntamento mondiale di Terra Madre: costruire una rete di forme concrete di turismo sostenibile che abbiano al centro culture alimentari locali ma, ancor prima, stimolare la ri-localizzazione dei consumi alimentari. Non è affatto detto che solo prodotti d’eccellenza, prodotti-simbolo dei territori o vini leggendari possano essere interessati da una fortunata circolazione di interesse e remuneratività: c’è spazio per tutta quell’agricoltura che può ancora sottrarsi alle logiche intensive (peraltro, nel caso italiano, spesso poco convenienti: il rilancio della ruralità viene visto, in Europa, come la vera strada innovativa che caratterizza le scelte italiane), con ovvio beneficio ambientale (è da molti condiviso che sia l’industria massiva di cibo la principale causa di distruzione degli ecosistemi, più dell’industria pesante), sociale (sopravvivenza e ricambio generazionale del mondo contadino), culturale (ridimensionamento del rapporto di estraneità che le persone hanno con il cibo e la cultura materiale) ed economico (maggiore remuneratività per i produttori ma, al tempo stesso, maggiore soddisfazione per i consumatori derivante da una rivitalizzazione dei consumi locali, dalla filiera corta e così via). Non credo che le iniziative, le misure concrete, le innovazioni frugali in questa direzione debbano restare confinate esclusivamente in ambiti e dimensioni di nicchia (possiamo ancora, del resto, considerare ad esempio nicchia il comparto del biologico, in un mercato che cresce al ritmo del 10% l’anno?) né, tantomeno, che debbano essere snobbate quali scenari favolistici, se non altro perché è immaginabile una disponibilità sociale (e una necessità, per molti versi) forse maggiore di quella già tangibile.
Riferimenti bibliografici
- M. Berman (2006): “Conflitti moderni”, in Lo Straniero n. 78/79, Contrasto, Roma
- A. Leogrande (2006): “Raccontare il precariato”, in Lo Straniero n. 78/79, Contrasto, Roma
- M. Quaini (2006): L’ombra del paesaggio, Diabasis, Reggio Emilia
- C. Petrini (2005): Buono, pulito e giusto, Einaudi, Torino
- M. Venturi Ferraiolo (2006): Paesaggi rivelati, passeggiare con Bernard Lassus, Guerini e associati, Milano