Viva – La sostenibilità nella Vitivinicoltura in Italia

Viva – La sostenibilità nella Vitivinicoltura in Italia
a Università Cattolica del Sacro Cuore, Istituto di Chimica Agraria
b Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, Direzione Generale per lo sviluppo sostenibile, per il danno ambientale e per i rapporti con l’Unione europea e gli organismi internazionali

Introduzione

Il vino è uno dei prodotti italiani che maggiormente evoca la qualità e la bellezza del nostro paese ogniqualvolta viene consumato, in Italia e soprattutto all’estero.
I produttori hanno saputo valorizzare il vino rendendolo prodotto simbolo del “made in Italy” e non a caso nel 2013 il nostro paese è stato il secondo produttore mondiale di vino con una produzione di 44,4 Milioni di hl prodotti (Oiv 2014). Oggi il vino è ai primi posti delle esportazioni e rappresenta il terzo comparto agroalimentare in ordine di fatturato (Federalimentare 2014).
La produzione del vino è oggi una delle componenti meglio identificate della nostra “cultura” di gestione e protezione dell’ambiente rurale e del paesaggio agrario, associata alla sicurezza dei prodotti e alla salute dei consumatori. Una buona parte delle aziende vitivinicole italiane ha adottato, in vigneto e cantina, criteri e tecniche di produzione sostenibili soprattutto dovute al perseguimento di obiettivi di qualità e di tutela del territorio, investendo su un uso corretto e combinato degli strumenti disponibili.
Attraverso il progetto “Viva - La Sostenibilità nella Vitivinicoltura in Italia” promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, sono state avviate iniziative concrete per misurare, monitorare e migliorare le prestazioni ambientali delle aziende vitivinicole e del vino, facendo leva sull’utilizzo integrato di quattro specifici indicatori che aiutano i produttori a prendere coscienza della reale influenza delle proprie attività sul clima, sulla gestione del vigneto e sul paesaggio agrario.
Grazie alla crescente sensibilità dei consumatori verso i temi legati alla sostenibilità dei prodotti e all’impegno dei produttori, il vino è diventato il “prodotto bandiera” dello sviluppo sostenibile. Sicuramente però è essenziale continuare ad investire sulla formazione e informazione di produttori e consumatori in modo da un lato promuovere strumenti per la valutazione delle prestazioni di sostenibilità e dall’altro rendere possibili scelte consapevoli e comportamenti volti alla riduzione del consumo di risorse.

Il Progetto del Ministero dell’Ambiente “Viva La Sostenibilità nella Vitivinicoltura in Italia”

L’Italia è caratterizzata dalla presenza di numerose aziende vitivinicole con una grande diversificazione in termini di dimensioni e caratteristiche geografiche e produttive. Nel complesso tali aziende risultano essere piuttosto attente alla sostenibilità, con un proliferale di iniziative indipendenti e con una ridotta o limitata capacità comunicativa nei confronti del consumatore finale. Il produttore vitivinicolo che intende crescere seguendo un modello di sviluppo sostenibile si trova oggi ad affrontare le seguenti sfide:

  • perseguire un approccio integrato alla sostenibilità, che consideri non solo l'aspetto ambientale, ma anche quello sociale ed economico;

  • sviluppare la valutazione delle prestazioni di sostenibilità su solide basi scientifiche;

  • trovare un modo efficace per comunicare il suo impegno al consumatore finale.

Per rispondere a queste necessità, nel 2011 ha preso il via il progetto pilota Viva– “La sostenibilità nella vitivinicoltura in Italia”, nato dalla collaborazione tra il Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e due centri di ricerca universitari:

  • Agroinnova – Centro di Competenza per l'innovazione in campo agro-ambientale dell’Università di Torino (2011-2014);

  • Opera – Centro di ricerca per l’agricoltura sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore;

con la partecipazione di nove aziende vitivinicole pilota scelte sulla base di criteri geografici e di prodotto: F.lli Gancia & Co., Masi Agricola, Marchesi Antinori, Michele Chiarlo, Mastroberardino, Castello Monte Vibiano Vecchio, Planeta, Tasca D’Almerita, Venica&Venica.
Questa straordinaria collaborazione, ha permesso ai centri di ricerca e al Ministero dell’Ambiente di effettuare una dettagliata analisi del contesto italiano attraverso tavoli di confronto ed una continua sperimentazione nelle aziende. É stata quindi sviluppata una metodologia per la valutazione delle prestazioni di sostenibilità nelle aziende vitivinicole e dei loro prodotti che comprende i tre pilastri della sostenibilità (ambientale, economico e sociale), svolta attraverso l'analisi di quattro indicatori, promuovendo al contempo attività di informazione e di comunicazione trasparente.
È stato infatti messo a punto un sistema di comunicazione facilmente comprensibile al consumatore che vi può accedere, tramite QR code1 o da sito internet, partendo dall’etichetta presente sulla bottiglia o dai documenti informativi dell’azienda.

Gli Indicatori Viva

Le aziende vitivinicole che aderiscono al programma Viva, possono effettuare sia un’analisi comprensoriale riguardante tutte le attività aziendali che un’analisi di prodotto. Entrambe le analisi si basano sull’utilizzo di 4 indicatori: Aria, Acqua, Vigneto e Territorio.
L’analisi effettuata a livello aziendale permette di valutare nel suo complesso gli impatti ambientali, sociali ed economici legati alle attività dell’azienda; l’analisi di prodotto, invece, è legata all’intero ciclo di vita dello stesso analizzando quindi per l’indicatore Aria anche gli impatti di tipo indiretto esterni ai confini aziendali.
Viva rappresenta uno strumento molto utile sia per le aziende che per i consumatori. Le aziende possono avvalersene per misurare e migliorare le prestazioni ambientali delle loro attività attraverso l’uso ottimale delle risorse; il consumatore, grazie ad un sistema semplice e trasparente, può verificare l’effettivo impegno aziendale in campo ambientale e socio-economico attraverso un'etichetta di sostenibilità di prodotto.

Aria-Impronta Climatica di prodotto e Inventario di organizzazione

L’indicatore Aria esprime l’impatto che la produzione di uno specifico prodotto e/o l’insieme delle attività aziendali hanno sul cambiamento climatico.
L’impronta Climatica di Prodotto (Cfp - Carbon footprint of products): è un’analisi effettuata con un approccio di ciclo vita, riferita ad una bottiglia di vino da 0,75 litri.
Il ciclo di vita della bottiglia di vino comprende quattro grandi fasi: gestione del vigneto; trasformazione dell’uva in vino e successivo imbottigliamento; distribuzione delle bottiglie verso il consumatore finale, e infine refrigerazione e smaltimento del vetro. Tali fasi sono denominate rispettivamente vigneto, cantina, distribuzione e consumo.
L’analisi effettuata dà la possibilità al produttore ed al consumatore di comprendere quali processi inseriti nel ciclo vita di un prodotto influiscono maggiormente sul cambiamento climatico, dando al produttore la possibilità di migliorarli e consentendo al consumatore di effettuare i suoi acquisti in modo più consapevole.
Inventario dei gas ad effetto serra (Ghgi – Greenhouse Gas Inventory): è un’analisi riferita all’azienda effettuata attraverso l’elaborazione di un inventario delle emissioni climalteranti. Questo tipo di analisi esprime il totale delle emissioni generate dalle attività aziendali e permette ai produttori di comprendere gli ambiti di intervento al fine di ridurre l’impatto sul clima.
La logica dell’indicatore Aria è quindi basata sul binomio quantificazione e comunicazione. L’impatto sul clima può essere un efficace strumento di comunicazione, la cui credibilità è basata sul fatto che lo stesso è stato calcolato sulla base di norme riconosciute a livello internazionale:

  • La Iso TS 14067 per l’indicatore Cfp;

  • La Iso 14064-1 per l’indicatore Ghgi.

Nell’ambito del progetto, sono state elaborate anche delle linee guida relative ai criteri minimi da adottare in termini di qualità dei dati e confini dell’analisi.

Acqua - Impronta Idrica

Le tematiche legate all’utilizzo e allo spreco di acqua sono da anni di primaria importanza per le aziende agroalimentari nazionali ed in particolare per quelle vitivinicole.
Un utilizzo razionale e sostenibile dell’acqua si traduce, sia in un beneficio economico per le aziende che riducono i costi di produzione, che in un beneficio ambientale e sociale dovuto alla maggiore disponibilità della risorsa idrica e al ridotto inquinamento della stessa.
Un’azienda vitivinicola deve quindi applicare degli strumenti di calcolo che le permettono di acquisire una maggiore coscienza dell’effettivo volume di acqua consumata. Un gruppo di ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sulla base di quanto già elaborato da Hoekstra et al. (2011), ha messo a punto uno specifico indicatore per il calcolo dell’Impronta Idrica per il vigneto e la cantina. Tale indicatore, che può essere utilizzato sia a livello comprensoriale e quindi di azienda, che riferito ad uno specifico prodotto, considera i consumi diretti legati esclusivamente alle attività di cantina e vigneto.
In particolare, l’indicatore, così come la principale norma in materia (Hoekstra et al., 2011), suddivide l’acqua consumata in tre differenti categorie:

  • Acqua Verde: fa riferimento ai volumi di acqua evapotraspirati dalla vite nel suo ciclo di produzione annuale. L’acqua Verde ha una variabilità molto elevata dovuta alle condizioni climatiche e territoriali del luogo di coltivazione e dell’anno analizzato, però è un utile strumento per comprendere se la zona di produzione scelta è effettivamente vocata per la coltivazione della vite. La pianta utilizza prevalentemente l’acqua piovana per la sua crescita e per il suo sviluppo e quindi in sostanza il consumo di acqua Verde è “positivo”, in quanto è l’acqua che è stata realmente utilizzata per la crescita vegetale e la produzione dell’uva.

  • Acqua Blu: fa riferimento al volume di acqua dolce prelevata dai corpi idrici superficiali o sotterranei per l’irrigazione della vigna (dove previsto), o direttamente dall’acquedotto o per la sanificazione e la pulizia dei macchinari e dei locali adibiti alla produzione ed imbottigliamento del vino. Quest’acqua è quindi l’acqua effettivamente utilizzata dall’azienda ed è rendicontabile attraverso il monitoraggio dei consumi effettivi.

  • Acqua Grigia: indica il livello di inquinamento dovuto all’attività svolta in campo e in cantina espresso in termini di volume di acqua dolce necessario a diluire l’acqua del corpo idrico contaminato per far sì che la stessa ritorni ad uno specifico livello di contaminazione legale ed eco-tossicologico.

Per questo specifico indicatore, il Centro di Ricerca Opera ha elaborato un modello che, sulla base del prodotto fitosanitario applicato dall’azienda, calcola la contaminazione prevista nei corpi idrici per deriva, ruscellamento e lisciviazione. Inoltre, viene presa in considerazione anche la contaminazione delle acque di falda per lisciviazione di nitrati dovuti all’uso dei fertilizzanti. I limiti legali ed eco-tossicologici attraverso cui sono calcolati i volumi di diluizione sono il limite di legge per i nitrati e per le acque di falda, mentre per i corpi idrici superficiali le contaminazioni per deriva e ruscellamento vengono confrontate con la concentrazione per cui non è stato rilevato alcun effetto tossicologico rispetto al principio attivo considerato (Lamastra et al., 2014). Per quanto riguarda l’acqua utilizzata in cantina, si considerano i prodotti utilizzati per il lavaggio e la sanificazione dei macchinari2.
Questo tipo di analisi dà la possibilità al produttore di comprendere esattamente in quale fase del processo produttivo sono concentrati i maggiori consumi di acqua, permettendogli di adottare delle misure correttive. Questa riduzione, oltre ad avere una valenza ambientale, porta ad una reale riduzione dei costi e può essere utilizzata sia per sensibilizzare i viticoltori sulle strategie di mitigazione in campo, che per gli operatori in cantina sull’uso razionale della risorsa.

Vigneto – Gestione agronomica

Il vino è frutto dell’impegno degli agricoltori in vigneto e delle caratteristiche del suolo su cui esso è situato. Un patrimonio di inestimabile valore che, se gestito in modo non idoneo, non solo rischia di andare irrimediabilmente perso, ma condiziona in modo sequenziale tutte le realtà ad esso legate come ad esempio la tutela del paesaggio agrario, la fertilità dei suoli e la ricchezza in biodiversità.
Nel progetto era necessario quindi considerare i rischi ambientali influenzati dalla gestione agronomica del vigneto tenendo conto della grande diversità storica, tecnologica eterritoriale che c’è nelle diverse tecniche di gestione agronomica utilizzate. L’indicatore doveva essere applicabile in tutti i vigneti e in tutte le tipologie di gestione (tradizionale, biologica, biodinamica e integrata).
I centri di ricerca hanno quindi elaborato un software che permette di valutare, sulla base di fattori qualitativi/quantitativi, l’impatto della gestione agronomica sul suolo.
Il software è strutturato in sei sezioni (Dati Strutturali; Difesa Fitosanitaria; Concimazione; Fertilità, Erosione e Paesaggio) ed in particolare analizza:

  • il rischio ambientale derivante dall’impiego degli agrofarmaci in base alle proprietà chimiche e ai limiti eco-tossicologici, valutandone l'impatto potenziale sui corpi idrici e sulla biodiversità, a seconda del tipo di terreno dell’azienda e alle caratteristiche idrogeologiche e meteorologiche della zona;

  • l’uso dei fertilizzanti organici e minerali, valutando gli effetti potenzialmente dannosi come l'eccesso di nutrienti nel terreno e la contaminazione dei corpi idrici. L’Indicatore valuta inoltre gli effetti sulla biodiversità in funzione della percentuale di sostanza organica, delle caratteristiche fisiche del suolo, del rapporto C/N, del contenuto in N, P2O5 e K2O e delle modalità di applicazione dei fertilizzanti;

  • le problematiche relative alla compattazione del suolo derivanti dalle operazioni colturali, con particolare riferimento all’utilizzo delle macchine agricole e dall’azione battente della pioggia;

  • l'evoluzione della sostanza organica nel suolo per effetto delle relative pratiche di gestione;

  • le perdite di suolo causate dall’erosione in relazione alle pratiche di gestione agronomica e all’uso delle macchine agricole;

  • l’influenza delle pratiche di gestione agronomica adottate sulla biodiversità.

L’utilizzo di tale indicatore permette di razionalizzare la gestione agronomica del vigneto perseguendo obiettivi di qualità e di gestione del territorio nel rispetto dell’ambiente.
Il software rilascia sia una valutazione globale che una valutazione scomposta per ogni singola sezione presa in considerazione. L’interpretazione del risultato permette al viticoltore di comprendere quali fattori della gestione agronomica adottata sono fattori di rischio concreti, dandogli la possibilità di valutare quali siano le soluzioni adeguate alla riduzione di quello specifico rischio.

Territorio – Conseguenze delle attività aziendali sul territorio

Nel panorama complessivo dell’agricoltura italiana, il paesaggio disegnato dalla coltivazione della vite ha un’importanza fondamentale ed è già oggetto di tutela, come ad esempio nella zona del Prosecco nel Trevigiano, nel Collio e Colli Orientali del Friuli o addirittura come nel caso della Langhe, dove è stato riconosciuto come patrimonio dell’umanità.
L’indicatore è stato sviluppato con l’intento di sensibilizzare i produttori vitivinicoli su pratiche di sostenibilità non considerate negli indicatori ambientali come l’impronta climatica o idrica. La sostenibilità infatti non può essere correttamente valutata basandosi esclusivamente su parametri ambientali, ma dovrebbe integrare anche aspetti economici e sociali. A tal fine è stato elaborato un insieme di indicatori qualitativi e quantitativi capaci di misurare la ricaduta sul territorio delle azioni intraprese dalle aziende. Tali indicatori sono suddivisi in 4 sezioni (Biodiversità; Paesaggio; Società; Economia).
L’influenza sul Territorio è intesa come effetto transdisciplinare delle diverse sezioni. Infatti una corretta gestione del paesaggio porta a tutelare la biodiversità, ad offrire servizi a beneficio della società in genere ed a migliorare la ricaduta economica della società e del territorio di cui l’azienda fa parte.
Con riferimento alla sezione “Biodiversità”, le aziende sono valutate in funzione della loro posizione rispetto ad aree protette o ad elevata biodiversità, dando però maggior peso all’attitudine del viticoltore a proteggere la biodiversità presente rispetto a quella esistente nell’area del vigneto interessato.
Nella sezione “Paesaggio” è valutata l’integrazione dell’azienda rispetto a zone vitivinicole di pregio, privilegiando, così come per la biodiversità, la capacità di gestione in questo caso del paesaggio. A tal proposito si tiene conto dell’impegno a contrastare l’abbandono rurale, l’armonizzazione delle vigne con il contesto ambientale, l’utilizzo di materiali ecosostenibili nella normale conduzione del vigneto, l’uso di specie autoctone nelle zone non coltivate dell’azienda e la valorizzazione turistica del paesaggio.
Nella sezione “Società” si analizza il comportamento aziendale nei confronti della comunità locale, del personale e dei consumatori. É considerato sostenibile un atteggiamento volto a favorire l’impiego di risorse locali e la creazione di eventi a favore della comunità locale, la retribuzione, la salute, la sicurezza sul posto di lavoro e la formazione e la crescita professionale del personale impiegato, la sicurezza rispetto ai prodotti e la diffusione di un consumo consapevole del vino.
Infine nella sezione “Economia” si analizza la sostenibilità economica dell’azienda considerando anche i contributi ricevuti e la ricaduta sul territorio delle politiche aziendali, con riferimento alla fornitura e alle assunzioni condotte.
Questi requisiti permettono alle aziende di valorizzare il ruolo trasversale che la viticoltura ha sul territorio.

L’etichetta Viva

Figura 1 - Etichetta Viva

L’etichetta Viva viene rilasciata alle aziende, che in seguito alla sottoscrizione di un accordo volontario con il Ministero dell’Ambiente, hanno concluso l’analisi degli indicatori e ottenuto il certificato di verifica da parte di un ente terzo indipendente, cioè non coinvolto nell’esecuzione dell’analisi o nello sviluppo delle relazioni conclusive.
L’etichetta riporta il logo del progetto, i loghi dei 4 indicatori ed il logo del Ministero dell’Ambiente.
A lato dell’etichetta è riportato un QR code che permette ai consumatori attraverso uno smartphone/tablet, o collegandosi al sito www.viticolturasostenibile.org, di consultare le informazioni relative alle prestazioni di sostenibilità del vino.
In particolare è possibile vedere i risultati relativi al dettaglio di ogni indicatore.

Figura 2 - Dettaglio Digitale degli indicatori




 

Cliccando sul tasto “+” sarà possibile, visualizzare il trend aziendale nel tempo sulla specifica valutazione.

Figura 3 - Dettaglio trend aziendale

Le Aziende e i Prodotti Viva
Nella tabella 1 sono riportate le aziende aderenti al progetto Viva. La distribuzione sul territorio nazionale e le diverse caratteristiche delle aziende coinvolte, dimostrano come l’interesse a partecipare ad un percorso di miglioramento delle prestazioni di sostenibilità prescinda dall’area geografica, dalla grandezza dell’azienda o dalla tipologia di prodotto.
I risultati delle aziende che hanno completato il percorso di applicazione degli indicatori sono consultabili dal pubblico accedendo al sito internet (www.viticolturasostenibile.org).

Tabella 1 - Aziende aderenti al progetto Viva

Considerazioni finali. Prospettive future del progetto Viva
Il progetto Viva “La sostenibilità nella vitivinicoltura in Italia”, avviato nel 2011 dal Ministero dell’Ambiente, è passato dalla sua fase sperimentale a quella di sistema. Ai nove grandi produttori che hanno aderito alla sperimentazione iniziale, si sono aggiunte altre 10 aziende e molte stanno manifestato il loro interesse a partecipare.
Il periodo di sperimentazione ha messo in luce diversi vantaggi per le aziende che aderiscono a Viva:

  • Tutela ambientale che porta ad un risparmio economico: le misure per la riduzione di gas serra e dei consumi idrici prevedono interventi di efficienza energetica e rinnovamento tecnologico in grado di ridurre non solo l’impatto dell’azienda vitivinicola sull’ambiente, ma anche i costi di produzione e lo spreco di risorse.

  • Valorizzazione del territorio e delle comunità locali: gli investimenti riguardanti la tutela del territorio e del paesaggio agrario hanno importanti ricadute da un punto di vista sociale e del territorio, aumentando il turismo locale e la promozione dei prodotti tipici.

  • Competitività e marketing: i valori ambientali associati ad un prodotto sono un importante driver di competitività nel mercato nazionale e soprattutto internazionale.

  • Riconoscimento da parte della distribuzione e dei consumatori: il lavoro svolto, verificato da un ente terzo indipendente, ottiene un riconoscimento da parte della distribuzione e dei consumatori a livello internazionale, permettendo, oltre all’accesso a incentivi e bandi, di concorrere su mercati esteri molto attenti alle questioni ambientali.

Parallelamente però la sperimentazione ha evidenziato le seguenti criticità e necessità:

  • Ridurre i costi legati all’applicazione degli indicatori, fornendo dei software che permettano alle aziende di operare autonomamente.

  • Fornire delle linee guida sull’applicazione degli indicatori per supportare gli operatori aziendali ed i consulenti, uniformando l’approccio utilizzato a livello nazionale.

  • Supportare le aziende nella scelta di soluzioni future, incentivando il confronto con il mondo delle imprese, i centri di ricerca e le associazioni di categoria.

  • Realizzare eventi di formazione utili a fornire alle aziende ed ai loro operatori degli effettivi strumenti di miglioramento delle prestazioni di sostenibilità aziendali.

Il progetto Viva dà ora la possibilità ad altre aziende vitivinicole di sottoscrivere un accordo volontario con il Ministero dell’Ambiente per aderire al protocollo Viva, e recentemente grazie alla convenzione con il Centro di Ricerca Opera dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, il Ministero ha aggiornato il disciplinare Viva e sta mettendo a punto dei calcolatori per facilitare l’applicazione degli indicatori innovativi: Acqua, Vigneto e Territorio.
Inoltre grazie alla firma di un accordo di collaborazione con l’Unione Italiana Vini (Uiv), è stato aperto un tavolo di confronto volto alla realizzazione di corsi di formazione per le aziende che hanno già iniziato un percorso di sostenibilità dando loro degli strumenti di miglioramento nel tempo.
Il gruppo di lavoro composto dal Ministero, Opera e Uiv partecipa anche ai lavori della Commissione Europea sulla Pef (Product Environmental Footprint) del Vino, che ha come obiettivo la realizzazione di una normativa di riferimento per l’applicazione degli Studi Lca a livello comunitario per il settore vitivinicolo oltre che in altri settori industriali e alimentari.
La partecipazione a questo tavolo comunitario permetterà di portare avanti e promuovere l’esperienza acquisita in Italia nel settore vitivinicolo.
Dopo i risultati qualificanti già raggiunti dal programma e reperibili sul sito del progetto, il nuovo traguardo è quindi quello di continuare a tracciare una strada per la sostenibilità sempre più condivisa e fruibile che coinvolga tutte le istituzioni competenti prima fra tutte il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Riferimenti bibliografici

  • Oiv (2014), Nota di Congiuntura Vitivinicola Mondiale

  • Federalimentare (2014), Industria Alimentare - I Fatturati dei Comparti nel Periodo 2007-2013

  • Iso/TS 14067:2013 - Greenhouse gases - Carbon footprint of products -- Requirements and guidelines for quantification and communication

  • Iso 14064-1:2006 - Greenhouse gases - Part 1: Specification with guidance at the organization level for quantification and reporting of greenhouse gas emissions and removals

  • Hoekstra A.Y., Chapagain A.K., Aldaya M.M. and Mekonnen M.M. (2011) The water footprint assessment manual: Setting the global standard, Earthscan, London, UK

  • Lamastra L., Suciu N. A., Novelli E., Trevisan M., (2014), A new approach to assessing the water footprint of wine: An Italian case study. Science of the Total Environment 490 pag. 748–756

Siti di riferimento

  • 1. QR Code o Quick Response Code: codice a barre bidimensionale leggibile con smartphone e cellulari e che rimanda ad un sito web.
  • 2. Nel caso l’azienda vitivinicola disponga di un depuratore per il trattamento dell’acqua utilizzata in cantina, lo stesso viene considerato in quanto mitiga in modo sostanziale l’inquinamento delle acque superficiali e sotterranee.
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