Nel dibattito sulle cause dell’obesità e di diete insalubri in generale, sul banco degli imputati finiscono spesso i prezzi, con l’accusa di essere troppo alti per i cibi più sani (frutta e verdura, ma anche prodotti trasformati con caratteristiche più sane o light) e soprattutto di essere troppo bassi per gli alimenti ad alta densità calorica, fast food, snack, bibite dolcificate gasate, dolci.
Muoversi attraverso l’evidenza scientifica sull’argomento non è sempre semplice, perché all’abbondanza di ricerche – con conclusioni contrastanti – troppo spesso non corrisponde una qualità sufficiente dei dati disponibili.
Sono tre in particolare le domande di ricerca a cui è necessario rispondere senza ambiguità: (1) una dieta sana è effettivamente più costosa? (2) l’evoluzione storica dei prezzi degli alimenti ha favorito l’aumento dei tassi di obesità e il peggioramento delle diete? (3) le variazioni di prezzo hanno effetti simili su diversi tipi di consumatori?
In questo articolo si cercherà di dare una risposta a queste domande, che assumono una forte rilevanza nel calibrare l’intervento pubblico, sulla base dell’evidenza scientifica oggi dominante e degli studi più recenti.
Mangiare sano costa più caro?
Sulla relazione tra qualità nutrizionale della dieta e il costo di questa, la ricerca scientifica è apparentemente divisa. Il filone scientifico dominante, che fa capo soprattutto all’epidemiologo americano Adam Drewnowski, ha prodotto una rilevante quantità di studi che dimostrano un’associazione positiva tra la salubrità della dieta e la spesa alimentare. Più precisamente, viene mostrato (Drewnowski & Darmon, 2005) come la densità energetica degli alimenti (calorie per grammo) sia associata negativamente al prezzo (per caloria). In altre parole, come forse si può intuire, il costo degli alimenti è legato principalmente al peso, per cui diventa economicamente più conveniente scegliere alimenti con maggiore densità calorica. Altri studi hanno completato l’evidenza mostrando come diete a bassa densità energetica siano associate ad una spesa alimentare giornaliera significativamente superiore rispetto alle diete ad alta densità energetica (Darmon, Briend & Drewnowski, 2004), con l’implicazione che consumatori nelle fasce di reddito più basse scelgono diete ad alta densità energetica (Drewnowski, 2009). Se l’evidenza raccolta da Drewnowski e colleghi è principalmente legata ai paesi anglosassoni e alla Francia, risultati simili sono stati prodotti con dati di altri paesi, ad esempio in Olanda (Waterlander et al., 2010) o Spagna (Schroder, Marrugat & Covas, 2006), mentre non risultano studi analoghi in Italia.
A contrastare questa forte evidenza, ci sono diverse ricerche che dimostrano la possibilità di scelte alimentari perfettamente in linea con le linee guida nutrizionali ad un costo molto ridotto, oppure la possibilità di migliorare le caratteristiche nutrizionali delle diete correnti senza incorrere in aumenti di spesa, o addirittura con riduzioni di budget (ad esempio Henson, 1991; Ranney & McNamara, 2002), mentre per l’Italia Conforti e D'Amicis (2000) mostrano la possibilità di correggere la dieta per adattarla alle raccomandazioni Inran con una spesa alimentare inferiore del 20% rispetto alla media italiana.
Questi risultati sono solo apparentemente in contraddizione con quelli che associano diete più sane a costi superiori. Si basano infatti su studi di ottimizzazione, principalmente programmazione lineare, che assumono che l’obiettivo sia di soddisfare i vincoli nutrizionali minimizzando il costo. In altre parole dimostrano la “possibilità” di mangiare meglio risparmiando, ma non sono del tutto realistici per una serie di motivi. Prima di tutto, il reale processo di ottimizzazione del consumatore è multi-obiettivo, oltre a costo e qualità nutrizionale o salute, certamente c’è anche l’elemento edonico da considerare, il gusto. Negli studi di Drewnowski e colleghi si osserva come i cibi a maggiore densità energetica siano generalmente più “palatabili”. Perciò, il passaggio da un cibo ‘energy-dense’ ad uno più sano ha anche un costo di aggiustamento, almeno in media, legato ad un gusto percepito come inferiore. Secondo, l’ottimizzazione implica che il consumatore si assuma notevoli costi di transazione per comporre la propria dieta, raccogliendo le informazioni nutrizionali ed economiche che gli permettano di minimizzare i costi soddisfacendo le raccomandazioni nutrizionali. Terzo, considerando le dinamiche di costo accanto ai livelli di spesa, il progresso tecnico e l’aumento di produttività hanno fatto sì che gli alimenti trasformati e a maggiore densità di grassi e zuccheri siano divenuti relativamente più convenienti rispetto ai prodotti non trasformati e generalmente più salubri, su tutti frutta e verdura.
Dinamiche dei prezzi e obesità
La figura 1, tratta da Capacci et al. (2012), mostra l’evoluzione dei valori unitari pagati dai consumatori inglesi per due aggregati alimentari, frutta e verdura (F&V) e un secondo aggregato definito “cibo spazzatura” (junk food) sulla base della classificazione della Food Standard Agency per i cibi con eccessivo contenuto di grassi, zuccheri e sodio. I valori unitari, ottenuti come rapporto tra spesa effettuata e quantità, riflettono la scelta effettiva del consumatore e variano in risposta ad una variazione nei prezzi di mercato, ma possono anche riflettere scelte qualitative diverse (ad esempio consumare fragole oppure mele) che per aggregati alimentari possono portare a distorsioni importanti. Utilizzando una procedura econometrica di aggiustamento è possibile depurare i valori unitari dall’elemento qualità/aggregazione e catturare le dinamiche nei prezzi sottostanti. Perciò, la dinamica descritta nella figura 1 fornisce due importanti informazioni. Rispetto al prezzo medio degli alimenti, quello di frutta e verdura è aumentato (di circa il 6-7%) e in risposta a tali dinamiche i consumatori si sono spostati su valori unitari più bassi, quindi rivedendo il paniere di frutta e verdura verso alimenti più economici, ovvero verso prodotti a minore valore aggiunto, con una componente minori di servizi o di trasformazione, ad esempio prodotti stagionali o locali. Se si considera invece l’aggregato junk food, il prezzo è calato vistosamente (circa il 15%), ma la dinamica dei prezzi non si discosta da quella dei valori unitari, indicando l’assenza dell’aggiustamento atteso verso valori unitari più alti. Se si assume una relazione positiva tra valore unitario e qualità (nutrizionale), la diminuzione dei prezzi del junk food, relativamente agli altri alimenti e soprattutto a frutta e verdura, non ha comportato una scelta qualitativa superiore. Nel periodo analizzato i tassi di obesità nel Regno Unito sono aumentati di circa il 12%.
Figura 1 - Valori unitari e prezzi stimati per frutta, verdura e “cibo spazzatura” nel Regno Unito (1997-2009)
Fonte: Capacci et al. (2012)
Il quadro viene confermato considerando l’andamento dei prezzi al consumo reali (deflazionati rispetto all’indice generale dei prezzi al consumo) per vari gruppi di prodotti alimentari, nella figura 2 si riportano quelli relativi ad EU-27 e Stati Uniti (Mazzocchi, Shankar & Traill, 2012). In Europa si osserva una diminuzione reale dei prezzi alimentari nel loro complesso, il che è evidentemente compatibile con un aumento delle calorie consumate, ma anche una dinamica fortemente differenziata tra i vari tipi di beni, comunque tutti chiaramente con una tendenza a rimanere al di sotto dell’indice dei prezzi al consumo (ossia sotto il livello 100). Il prezzo delle bibite analcoliche è abbondantemente quello che è calato maggiormente, e anche i dolciumi mostrano un calo superiore alla media dei beni alimentari. Negli Stati Uniti non c’è la riduzione reale dei prezzi dei beni alimentari in generale, ma la tendenza differenziata è ancora più evidente e ancora una volta è in contrasto con le raccomandazioni nutrizionali: frutta e verdura fresche mostrano addirittura un aumento reale, mentre sono snack e bibite gasate ad aver vissuto la diminuzione reale più vistosa.
Analogamente, nella figura 3 si può osservare l’andamento dei prezzi reali in Italia. In generale, i prezzi alimentari mostrano dinamiche inferiori al livello di inflazione prima del noto picco dei prezzi del 2008, ma anche successivamente rimangono sostanzialmente in linea con l’indice generale dei prezzi al consumo. Il prezzo degli ortaggi e soprattutto quello della frutta rimangono invece quasi invariabilmente al di sopra dell’indice relativo ai beni alimentari in generale e nella maggior parte degli anni considerati hanno un andamento superiore al livello di inflazione, contrariamente a dolciumi e bibite analcoliche che ancora una volta mostrano le diminuzioni più cospicue.
In sintesi, se questa evidenza non fosse considerata sufficiente per indicare l’evoluzione dei prezzi come causa principale dell’aumento dei tassi di obesità (+13% negli Stati Uniti tra 1990 e 2010, +7% in Francia nello stesso periodo), le dinamiche sono certamente compatibili con un peggioramento delle diete.
Figura 2 - Andamento dei prezzi reali al consumo in Europa e Stati Uniti
Fonte: Mazzocchi, Shankar e Traill (2012)
Figura 3 - Prezzi reali al consumo in Italia (1996-2010)
Fonte: nostre elaborazioni su dati Istat
Come rispondono i consumatori alle variazioni di prezzo?
L’incidenza di obesità e sovrappeso non è legata agli stili alimentari “medi” di un paese, che possono essere anche virtuosi (è il caso ad esempio dell’Italia e dei paesi della cosiddetta dieta mediterranea), ma alla distribuzione delle diete all’interno della popolazione. Per questo motivo l’analisi del consumatore medio può non essere sufficiente a catturare le problematiche in relazione ai prezzi. Un recente studio pubblicato sul British Medical Journal (Green et al., 2013) ha esplorato sistematicamente la letteratura delle ultime due decadi sulle elasticità dei consumi rispetto al prezzo per i gruppi di beni alimentari, considerando 1482 studi e selezionandone 136 per una meta-analisi relativa alla differenziazione delle elasticità per livelli di reddito diversi, sia a livello di paese che all’interno dei singoli paesi. Se l’evidenza sul fatto che i paesi a basso reddito abbiano un’elasticità media di prezzo superiore è consolidata (risultato ampiamente confermato nello studio), non c’era fino ad ora altrettanto consenso sulla distribuzione delle elasticità all’interno dei paesi. Il risultato di questa analisi sistematica è invece molto forte, come riportato nella tabella 1. Le famiglie a basso reddito hanno sistematicamente un’elasticità di prezzo superiore a quella delle famiglie ad alto reddito.
Tabella 1 - Elasticità dirette di prezzo (e intervallo di confidenza al 95%) per categoria di reddito familiare, basato su un modello di meta-regressione aDati insufficienti per le previsioni del modello
Fonte: Green et al. (2013)
Se si combina questa evidenza scientifica con l’andamento dei prezzi discusso in precedenza, è evidente come la diminuzione dei prezzi per i cibi ad alta densità calorica accompagnate da un aumento dei prezzi per frutta e ortaggi abbiano un impatto negativo superiore sulle famiglie a basso reddito, coerentemente con gli studi che mostrano come l’eccesso di peso e le conseguenze per la salute abbiano un incidenza superiore nelle fasce di popolazione a basso reddito (Pickett et al., 2005).
Considerazioni conclusive
Una rivisitazione critica della letteratura recente e dei dati disponibili permette di stabilire alcuni punti sostanziali sul rapporto tra evoluzione delle diete e prezzi alimentari.
A parità di gusto e di “convenienza”, intesa come facilità di trovare informazioni, di acquistare i beni desiderati e di prepararli per il consumo finale, mangiare sano costa effettivamente di più. Alcuni dei costi che il consumatore deve potenzialmente sostenere per migliorare la propria alimentazione sono indiretti, e riguardano i costi di aggiustamento (ad esempio per rinunciare ad alimenti più saporiti, il caso tipico è la riduzione del contenuto di sale) e soprattutto i costi di transazione per acquisire l’informazione nutrizionale rilevante e i costi di ricerca per aderire alla dieta ottimale.
Anche ignorando tali costi, l’evoluzione dei prezzi al consumo agisce in contrasto con il miglioramento delle diete. La convenienza economica di alimenti e bevande ad alta densità energetica, in particolare dolciumi, snack e bevande zuccherate, è aumentata notevolmente, non solo negli Stati Uniti e in Inghilterra, ma anche in Europa e in Italia. In generale, il costo dell’alimentazione è diminuito progressivamente, ma fanno eccezione proprio quegli alimenti, come frutta e verdura, che sono considerati alla base di una dieta più sana.
La forbice tra prezzo di alimenti ad alta densità energetica e prezzo di alimenti salubri, così come il costo per caloria generalmente in diminuzione, agiscono in particolare su una determinata fascia di consumatori, quella a basso reddito. Oltre ad una domanda di “salute” inferiore per i vincoli di reddito, il consumatore a basso reddito ha elasticità di prezzo superiore ed è più propenso a reagire a variazioni nelle dinamiche di prezzo, che abbiamo visto essere negative rispetto alle raccomandazioni nutrizionali.
Può essere interessante, in tempi di crisi economica, capire quali possano essere le conseguenze. In Italia, tra il 2008 e il 2012, i prezzi reali degli alimenti sono diminuiti dell’1,2%, mentre i costi per l’abitazione sono aumentati del 5,1% e quelli di trasporto del 6,3%. Anche i prezzi per l’alimentazione fuori casa sono diminuiti dell’1,7%, anche se al contempo si osserva una diminuzione nel prezzo reale di frutta e ortaggi del 3,5%. La recessione ha posto vincoli più stringenti per molte famiglie, ed è verosimile che per le fasce con redditi più bassi ci sia stato un ulteriore spostamento verso gli alimenti più economici e a maggiore densità energetica. Considerata la persistenza delle abitudini alimentari, sarà fondamentale verificare se effettivamente gli anni recenti abbiano portato ad un peggioramento della qualità nutrizionale della dieta e le contromisure politiche non potranno ignorare la rilevanza dei prezzi al consumo nel determinare le scelte alimentari.
Riferimenti bibliografici
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