Sostenibilità ed eco-efficienza nel settore vitivinicolo

Il ruolo della sostenibilità ambientale nel settore vitivinicolo

Negli ultimi anni il sistema agroalimentare è stato identificato come un’area prioritaria e di elevata importanza per quanto riguarda la sostenibilità ambientale, in particolare per il peso dei prodotti agroalimentari sull’impatto generato dal consumo privato, tanto che la European Technology Platform Food for Life ha definito la produzione sostenibile di cibo come la sfida più importante per l’industria agroalimentare europea.
La fabbricazione di fertilizzanti e fitofarmaci, le attività agricole, di trasformazione e di trasporto delle merci, la produzione di imballaggi, la refrigerazione e la cottura dei cibi, fino alle opzioni di smaltimento a fine vita sono tutte dipendenti da fonti di energia fossile e rappresentano alcune delle attività maggiormente esigenti dal punto di vista del consumo di risorse e di energia nel mondo sviluppato.
La produzione e il consumo di cibo possederanno sempre un certo livello di impatto ambientale; pertanto, appare con forza l’opportunità di determinare il modo migliore di coltivare, di trasformare, di scegliere il packaging, di trasportare, immagazzinare, cucinare e smaltire il cibo, in modo tale da richiedere la minore quantità possibile di materia ed energia e il rilascio di una quantità minima di rifiuti nell'ambiente. Per perseguire questi obiettivi non sono sufficienti valutazioni di tipo qualitativo ma occorre ricorrere ad analisi quantitative basate su evidenze empiriche derivanti dalla realtà biofisica, che offrono una base molto più rigorosa di comprensione dei fenomeni (Point, 2008).
La produzione di vino non fa eccezione, in quanto contribuisce a una varietà di carichi ambientali, principalmente per l'uso di fitofarmaci e fertilizzanti nel vigneto e per la produzione di bottiglie di vetro, come già evidenziato dalla letteratura di settore (Villanueva-Rey et al., 2013). Allo stesso tempo nel settore vitivinicolo, caratterizzato da scenari globali sia di produzione che di consumo, si riscontrano, rispetto al tema della sostenibilità ambientale, differenze nei sistemi produttivi, nell’organizzazione delle filiere, nella consapevolezza e coinvolgimento del consumatore, con una varietà di situazioni nelle diverse aree geografiche.
Gli aspetti ambientali hanno un impatto non univoco sulle scelte del consumatore di vino, dato l’elemento edonistico di consumo del prodotto che lo rende in parte differente rispetto agli altri prodotti alimentari (Olsen et al., 2006). La stessa certificazione biologica non ha la stessa importanza nel vino, come ha invece negli altri prodotti alimentari, nel favorire attitudini positive e disponibilità all’acquisto nel consumatore (Sirieix & Remaud, 2010), da un lato perché il vino è già considerato di per sé un prodotto naturale e dall’altro perché esistono numerosi altri elementi di differenziazione che possono assumere un peso maggiore nelle scelte dei consumatori (Chiodo et al., 2011). Queste considerazioni non sono in contrasto con la crescente attenzione del consumatore verso gli aspetti ambientali nei sistemi di produzione e distribuzione, per cui claim ambientali – quali ad esempio l’indicazione dell’impronta carbonica (carbon footprint) - possono assumere un valore maggiore della stessa certificazione biologica.
È quindi complesso individuare quali siano gli aspetti qualificanti il prodotto dal punto di vista della sostenibilità ambientale e di conseguenza le strategie di comunicazione più efficaci da adottare per favorire il consumo di prodotti maggiormente sostenibili. La stessa etichettatura non sembra spesso in grado di dare adeguata evidenza degli aspetti ambientali connessi alla produzione e distribuzione dei prodotti, tanto che rimane aperto il problema se privilegiare la comunicazione della sostenibilità globale dell’attività dell’impresa, rischiando di limitare l’efficacia della comunicazione stessa, o concentrarsi su messaggi mirati e aspetti specifici, che possono però anche essere distorsivi rispetto ai reali comportamenti delle imprese o funzionali esclusivamente a strategie di green washing (Belletti & Neri, 2012).
Una strategia efficace per l’aumento della sostenibilità ambientale delle produzioni sembra essere quella di sviluppare progetti di miglioramento, basati sull’analisi il più possibile completa del ciclo produttivo, in particolare utilizzando la valutazione del ciclo di vita del prodotto o Life Cycle Assessment (Lca), che possano essere poi adeguatamente comunicati al consumatore attraverso strumenti specifici quali le Dichiarazioni Ambientali di Prodotto e le impronte di carbonio, idrica ed ecologica (carbon, water ed ecological footprint) come evidenziato ad esempio dalla strategia di Barilla per il miglioramento della sostenibilità ambientale nella produzione di pasta (Ruini et al., 2013).
L’approccio Lca offre, infatti, un quadro rigoroso ed una metodologia standardizzata per la quantificazione dei diversi materiali e flussi energetici di rilevanza ambientale di un prodotto o di un processo (Rebitzera et al., 2004), ed è ampiamente accettato come metodo per valutare l'impatto ambientale della produzione e per identificare le risorse e i processi ad alta intensità di emissione all'interno del ciclo di vita di un prodotto (Coderoni & Bonati, 2010), tanto che la metodologia è stata codificata nell’ambito delle norme Iso 14040 e 14044.

Obiettivi ed oggetto dello studio

Il presente lavoro è basato appunto sulla metodologia Lca e ne propone un’applicazione al settore vitivinicolo attraverso un’analisi di sostenibilità ed eco-efficienza delle aziende appartenenti al Consorzio di tutela Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane.
Mentre la produzione di Montepulciano caratterizza un’ampia parte della regione Abruzzo, tanto che la produzione di Doc è ai primi posti a livello nazionale per superfici coltivate e produzione certificata, una piccola sottozona, appartenente ad un’area delimitata della provincia di Teramo, ha ottenuto nel 2002 il riconoscimento specifico come denominazione di origine controllata e garantita, con la denominazione Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. Nella stessa area coesistono quindi due produzioni di Montepulciano d’Abruzzo, la prima rispondente al disciplinare generale della Doc e la seconda al disciplinare più restrittivo della Docg, creando una situazione di differenziazione verticale dei prodotti1.
Gli obiettivi dello studio sono:

• l’analisi degli impatti ambientali dell’intero processo produttivo delle imprese appartenenti al Consorzio Colline Teramane, applicando la metodologia Lca e confrontando le due produzioni principali (Doc e Docg) e i metodi di produzione convenzionale e biologico;
• l’analisi di eco-efficienza, che rende possibile una comparazione tra le imprese e l’elaborazione di ipotesi sulle buone pratiche che possono essere implementate a livello aziendale.

Pur essendo numerose le applicazioni della metodologia Lca al settore vitivinicolo (Point et al. 2012; Gazulla et al., 2010), lo studio proposto mira a superare, attraverso l’utilizzo congiunto delle analisi Lca e di eco-efficienza, i problemi derivanti dall’interpretazione dell’analisi Lca applicata ad un numero rilevante di imprese. Le denominazioni di origine sono infatti caratterizzate da una molteplicità di produttori, ciascuno con proprie caratteristiche, e la raccolta di dati in situ mostra generalmente situazioni di elevata variabilità anche all’interno della stessa denominazione. L’utilizzo congiunto delle due metodologie permette quindi di connettere l’analisi delle performance ambientali della singola impresa/prodotto (tipica della metodologia Lca) con una valutazione dell’intero sistema produttivo, in questo caso il distretto ricadente nella denominazione di origine. Permette allo stesso tempo di individuare, nell’ambito del sistema, le imprese più eco-efficienti in modo da proporre dei percorsi di miglioramento che possano portare ad un aumento generale della sostenibilità.
Le strategie di miglioramento, oltre che dalle singole imprese, possono poi essere attuate dai soggetti collettivi che le rappresentano, in questo caso il Consorzio di tutela e valorizzazione della denominazione di origine, innescando un percorso di crescita dell’intero sistema che può essere valorizzato anche attraverso opportune azioni di comunicazione.
Delle 71 imprese appartenenti al Consorzio di Tutela, l’attenzione si è concentrata solo sulle 38 che gestiscono al loro interno l’intero ciclo produttivo (produzione agricola, vinificazione, imbottigliamento); tra queste è stata possibile una raccolta completa di dati relativi a 18 imprese, per circa 200 ettari di produzione di Montepulciano d’Abruzzo. Di queste 11 sono aziende convenzionali e 7 biologiche. La resa per ettaro dei due prodotti varia notevolmente, ed è compresa tra 90-140 quintali ad ettaro per la Doc e tra 40-90 per la Docg.
Le informazioni necessarie all’analisi sono state raccolte attraverso la somministrazione di questionari compilati tramite interviste, condotte direttamente nelle aziende campione, alle figure aziendali di riferimento per le diverse fasi del ciclo produttivo considerate nell’analisi Lca (imprenditore, enologo, agronomo, responsabile marketing). Il questionario era infatti suddiviso nelle seguenti sezioni: informazioni generali sull’azienda, pratiche agronomiche, input per la trasformazione vinicola, informazioni di mercato.

L’applicazione dell’analisi Lca al distretto produttivo Colline Teramane

L’analisi Lca modella il ciclo di vita di un prodotto intorno al “sistema prodotto”. Tali sistemi sono suddivisi in una serie di unità di processo, che sono collegate tra loro da flussi di prodotti intermedi e/o rifiuti per lo smaltimento, connessi a loro volta ad altri sistemi di prodotto tramite flussi di prodotti, e collegati all'ambiente esterno tramite flussi elementari.
I quattro elementi principali di uno studio di Lca sono:

• obiettivo e definizione dell’ambito di applicazione;
• inventario del ciclo di vita;
• valutazione dell’impatto del ciclo di vita;
• interpretazione dei risultati.

La definizione dell’obiettivo e dell’ambito di applicazione è la fase in cui vengono effettuate le scelte iniziali che determinano il piano di lavoro di tutta l’analisi. Questa fase fornisce anche una descrizione del sistema prodotto in termini di confini di sistema e unità funzionale. L'unità funzionale è la base che permette di comparare e analizzare beni o servizi ad analoghi alternativi. L’unità funzionale scelta nello studio è una bottiglia da 0,75 l di vino.
I confini del sistema definiscono le unità di processo da includere nell’analisi, e vanno a loro volta definiti in termini geografici (area di studio), temporali (nello specifico il ciclo produttivo dell’unità funzionale), di rapporto tra il ciclo di vita del prodotto analizzato e cicli di vita correlati di altri sistemi tecnici (ad esempio i materiali utilizzati per la costruzione del vigneto vengono considerati all’interno del ciclo di vita del prodotto), di rapporto tra il sistema tecnologico e la natura. Per quest'ultimo aspetto, il ciclo di vita del prodotto oggetto di studio è stato suddiviso in quattro fasi principali: agricoltura (impianto e gestione del vigneto), trasformazione vinicola, packaging e consegna.
L’inventario del ciclo di vita (Lci) è una metodologia per la raccolta dei dati e la stima del consumo di risorse e dei flussi di rifiuti e di emissioni causati da, o comunque imputabili, al ciclo di vita di un prodotto. Ciò si traduce in un modello di sistema di prodotto e un inventario degli scambi ambientali connessi all'unità funzionale. Il dettaglio dei dati raccolti attraverso i questionari per le diverse fasi di produzione è descritto nella figura 1.

Figura 1 - Inventario del ciclo di vita del prodotto: sintesi dei dati raccolti per fasi di produzione

Fonte: nostre elaborazioni

La valutazione dell'impatto del ciclo di vita (Lcia) traduce i dati dell’inventario in una serie di potenziali impatti (Pennington et al., 2004). In questa fase dell’analisi gli input/output raccolti nel Lci vengono tradotti nel loro contributo all’impatto ambientale, attraverso la produzione di emissioni (nell’atmosfera, nelle acque, nel suolo, ecc.) e il consumo di risorse. I diversi impatti in combinazione tra loro andranno a formare le categorie di impatto ambientale intermedie (cosiddetti midpoint)2. A loro volta i midpoint possono essere combinati nella creazione di tre macro categorie di impatto, chiamate endpoint: danni alla salute umana, danni alla diversità dell’ecosistema, danni alla disponibilità delle risorse. La relazione tra impatti ambientali, midpoint ed endpoint è descritta nella figura 23.

Figura 2 - Relazione tra i parametri Lci (sinistra), gli indicatori midpoint (al centro) e gli indicatori endpoint (destra)

Fonte: Recipe 2008

Per ogni azienda del campione sono stati quindi calcolati tutti gli impatti, suddivisi per le fasi di produzione precedentemente descritte, e il loro risultato sui midpoint e sugli endpoint.
Data la naturale variabilità dei risultati ottenuti dall’analisi Lca applicata ad ogni singola impresa, per perseguire l’obiettivo di comparare le scelte manageriali delle diverse imprese rispetto alle tipologie produttive del territorio (Doc e Docg) e ai metodi di produzione (biologico e convenzionale) si è scelto di combinare la metodologia Lca con la stima della eco-efficienza. Questa viene considerata uno strumento valido per offrire una dettagliata analisi ambientale ed operativa del campione, evitando i limiti derivanti dall’uso di dati medi (Irribaren et al. 2010), senza perdere però la visione di insieme che è proprio l’elemento qualificante di un’analisi condotta su un insieme di aziende (Vàzquez-Rowe et al., 2012). Infatti il ricorso a dati medi per questo tipo di dataset multipli comporta solitamente un’elevata deviazione standard che può impedire un’adeguata interpretazione dei risultati (Reap et al., 2008; Weidema & Wesnaes, 1996), distorcendo la performance individuale mostrata dai singoli produttori.
La metodologia utilizzata per questo ulteriore passaggio è la Data Envelopment Analysis (Dea), che permette di avere un confronto tra imprese appartenenti allo stesso territorio e che producono lo stesso prodotto. La Dea è una metodologia non parametrica, finalizzata a valutare le relative efficienze di unità decisionali comparabili (decision-making units, di seguito Dmu) per mezzo di una varietà di modelli di programmazione matematica. Un vantaggio riconosciuto della Dea è che costruisce una lineare frontiera tecnologica sulla base di osservazioni empiriche sugli input/output di un campione di Dmu. La frontiera tecnologica rappresenta le migliori pratiche, mentre la distanza da ogni Dmu nel campione viene utilizzata per calcolare una misura della sua performance relativa (Charnes et al., 1978)4.

Partendo dagli endpoint come misura sintetica della valutazione ambientale è stato, quindi, possibile individuare alcune imprese eco-efficienti e utilizzare la loro analisi Lca per fare ipotesi circa le buone pratiche da attuare nell’intero campione (Sanjuan et al., 2011). Il risultato ha portato all’identificazione di due Dmu. L’analisi aziendale, per categoria di impatto e per fase del ciclo di vita, ha poi evidenziato quali sono le pratiche meno impattanti che hanno portato all’identificazione di queste aziende come eco-efficienti e quali sono i margini di miglioramento delle altre imprese del campione rispetto alla frontiera di efficienza.

I risultati ottenuti e alcune prospettive di miglioramento della sostenibilità del sistema produttivo

Considerando i risultati dell'analisi Lca, partendo dalla fase agricola risulta che le aziende che operano in regime biologico sono mediamente meno impattanti di quelle che operano in regime convenzionale. L’attenzione nelle scelte di gestione del suolo, di fertilizzazione e lotta agli infestanti porta comunque ad un evidente miglioramento dell’eco-efficienza anche nelle imprese convenzionali, tant’è che una delle due imprese che si collocano sulla frontiera di eco-efficienza opera in regime convenzionale seppure applicando i metodi di produzione biologica (ad esclusione dell’uso degli erbicidi).
L’input di maggiore rilevanza della fase agricola è l'uso di fitofarmaci, che sono i principali responsabili degli impatti ambientali e anche uno dei principali argomenti che necessitano di essere esplorati più approfonditamente. I risultati dello studio si basano sulla disponibilità di dati sui principi attivi contenuti nei fitofarmaci, analizzabili con Metodologia Pest Lci 2.0 (Dijkman et al., 2012). Anche se la metodologia applicata è una delle più precise e complete disponibili al momento nella letteratura scientifica, i principi attivi analizzabili sono un numero limitato rispetto al numero reale presente nelle pratiche quotidiane. Così una delle aree chiave da esplorare per i futuri sviluppi della Lca nelle pratiche agricole è l'impatto causato dall'uso di prodotti chimici.
A livello di marketing, l'adozione di pratiche con un minore impatto ambientale nella fase agricola potrebbe aprire un nuovo segmento di mercato, da raggiungere sia con campagne di comunicazione mirate gestite dalle singole imprese che con azioni collettive gestite dal Consorzio di tutela e valorizzazione della denominazione. Lo stesso Consorzio potrebbe farsi promotore presso i soci di una strategia territoriale di miglioramento della sostenibilità delle pratiche agricole.
La trasformazione è la seconda fase di maggiore impatto. In particolare, per l’impiego di capsule in Pvc e per l’uso del vetro, oltre che per il consumo di energia elettrica in cantina. Per quanto riguarda le capsule, sul mercato sono già presenti alternative valide di materiali, dal silicio a nuovi materiali che vengono proposti come meno impattanti. Mancano però studi sugli ultimi ritrovati per poter effettuare un confronto.
La bottiglia di vetro assume un ruolo importante sulla determinazione, da parte del consumatore, della qualità e del valore del vino. Dal punto di vista produttivo la diminuzione dell’impatto ambientale sarebbe legata semplicemente alla scelta di una bottiglia decisamente più leggera, elemento che è però in contrasto con la diffusa percezione di connessione tra vini di pregio e bottiglie più pesanti. In questo caso sarebbe necessaria una campagna collettiva di comunicazione per aumentare la consapevolezza dei consumatori e spostare la percezione di qualità dagli elementi tradizionali alle scelte ambientali.
Dall’indagine diretta sono emersi come principali mercati di destinazione del prodotto il mercato regionale, quello europeo e quello statunitense. Ciò ha portato alla individuazione di tre scenari distributivi su cui sono state elaborate delle ipotesi di impatto ambientale, il primo (regionale) caratterizzato dalla distribuzione diretta del prodotto con mezzi aziendali, il secondo (Unione Europea) caratterizzato da trasporto su gomma ed il terzo (Stati Uniti) dal trasporto via nave. Se non si considera il percorso finale del prodotto dal porto o dalla piattaforma logistica di destinazione al consumatore, viene rilevato un impatto maggiore per il trasporto con mezzi aziendali all’interno della regione, rispetto alla spedizione in Europa o Stati Uniti. In generale il trasporto su nave risulta poi meno impattante rispetto a quello su gomma. L'utilizzo di piattaforme logistiche e la ricerca di modi più efficienti per gestire la distribuzione al dettaglio possono consentire forti guadagni in termini di efficienza economica e di impatto ambientale. Anche in questo campo, oltre alle scelte delle singole imprese, possono essere efficaci azioni collettive realizzate a livello territoriale, in particolare nel caso di sistemi di produzione e distribuzione molto frammentati.
Anche l’analisi effettuata sul costo ambientale dell’impianto del vigneto mostra rilevanti margini di miglioramento per la maggior parte delle aziende. Il Consorzio potrebbe in questo caso intervenire proponendo linee guida per la costruzione di un vigneto in modo sostenibile. Inoltre, la ristrutturazione e la riconversione dei vigneti, finanziate dalla Ocm, possono rappresentare strumenti utili non solo per il miglioramento dell'efficienza di gestione, ma anche per la riduzione dell'impatto ambientale. Il nuovo regolamento 1308/2013 ha ampliato le finalità dell’intervento, includendo la possibilità di introduzione di nuove tecniche di gestione del vigneto in grado di garantire il miglioramento dei sistemi di produzione e la diminuzione dell’impatto ambientale. Anche in questo caso, l'analisi Lca può essere di fondamentale importanza per la valutazione del reale beneficio ambientale delle tecniche impiegate.
Nel confronto tra le due denominazioni (Doc e Docg), i vincoli del disciplinare del Montepulciano Colline Teramane, che prevedono minori rese e tempi più lunghi di affinamento in botte, fanno sì che l’impatto ambientale della Docg sia superiore a quello della Doc. Inoltre, il maggior valore del prodotto Docg viene spesso evidenziato da una bottiglia di peso superiore, il che aggiunge un ulteriore svantaggio. Le considerazioni di cui sopra si possono però applicare per ridurre al minimo gli impatti ambientali di entrambi i prodotti.

La metodologia di analisi impiegata, quindi, pone in evidenza ampi margini di miglioramento della sostenibilità ambientale delle imprese dell’area delle Colline Teramane. Anche se questo è legato alle scelte produttive delle singole imprese, emerge con chiarezza l’importanza di un approccio collettivo al problema. Il Consorzio, come già detto, potrebbe giocare un ruolo fondamentale nella diffusione delle informazioni e delle buone pratiche tra le imprese, nell’intraprendere azioni collettive di miglioramento (che riguardino l’analisi degli impatti, la valutazione dei fornitori, la distribuzione dei prodotti), oltre che nella realizzazione di campagne di comunicazione, in grado di trasmettere efficacemente i risultati conseguiti.
Di fronte ad un consumatore sempre più attento agli aspetti ambientali ma anche in continua oscillazione tra atteggiamenti di consumo più innovativi e più conservatori, l’aspetto della corretta comunicazione delle iniziative intraprese e la ricerca di nuovi segmenti di consumatori più attenti alla sostenibilità ambientale rappresentano punti da cui non si può prescindere se si vuole realizzare con successo una strategia di diminuzione dell’impatto ambientale delle produzioni.

Riferimenti bibliografici

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• 1. Le aziende vitivinicole analizzate producono tutte sia Montepulciano Doc che Docg, rendendo possibile un confronto diretto su un’area omogenea tra produzioni derivanti dallo stesso vitigno ma che rispondono a due disciplinari caratterizzati da caratteristiche di qualità crescenti.
• 2. Sono 18 i midpoint considerati dall’analisi Lca: cambiamento climatico; impoverimento dell'ozono; acidificazione terrestre; eutrofizzazione d'acqua dolce; eutrofizzazione marina; tossicità per l’uomo; formazione di ossidanti fotochimici; formazione di particolato; eco-tossicità terrestre; eco-tossicità d’acqua dolce; eco-tossicità per le acque marine; radiazioni ionizzanti; occupazione terreni agricoli; occupazione del suolo urbano; trasformazione del territorio naturale; esaurimento dell’acqua; esaurimento delle risorse minerali; esaurimento carburante fossile.
• 3. Per l’analisi del Lcia è stata utilizzata la metodologia Recipe. Per ulteriori approfondimenti si rimanda al sito www.lcia-recipe.net
• 4. L’opzione Lca+Dea utilizzata nello studio si articola in tre step come segue:
  • raccolta di dati di input/output per ciascuna Dmu (azienda) valutata per la costituzione dell’inventario Lci;
  • calcolo del Lcia per ciascuna delle Dmu, a partire dall’inventario sviluppato nel primo passaggio, per ottenere la caratterizzazione ambientale di ogni Dmu;
  • applicazione della Dea, utilizzando la combinazione del Lci e degli impatti ambientali, per costruire la frontiera di eco-efficienza per il campione considerato.