La disponibilità dei consumatori a pagare per la salubrità del cibo: il caso delle micotossine nel latte

La salubrità alimentare ed il suo valore economico

Negli ultimi anni, le istituzioni pubbliche si sono fortemente impegnate a mantenere e a promuovere la salubrità degli alimenti attraverso la loro attività normativa, anche a fronte dei ripetuti scandali alimentari che hanno interessato molti paesi. L’Unione Europea (UE), ha istituito l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) per assicurare un elevato livello di protezione del consumatore nonché per ripristinare e mantenere la fiducia nel sistema comunitario di produzione e/o distribuzione del cibo (Efsa, 2014). Inoltre, la Politica Agricola Comunitaria (Pac) dell’UE attribuisce alla salubrità alimentare il valore di “bene pubblico” prodotto da un’agricoltura multifunzionale e prospetta che il supporto futuro all’agricoltura potrebbe essere fortemente condizionato al rispetto di norme orientate in tal senso. Una tale politica di supporto all’agricoltura potrebbe essere fortemente apprezzata dai contribuenti europei: infatti, una recente indagine di opinione dei cittadini europei ha constatato che il 59% di essi ritiene che la Pac debba contribuire a fornire cibo salubre e di alta qualità (Eurobarometro, 2010). Data l’importanza che i consumatori attribuiscono alla salubrità alimentare, le aziende agro-alimentari private potrebbero adottare pratiche volontarie che mirino a garantire e preservare questo attributo. In questo contesto, una migliore comprensione della percezione e del valore del rischio sperimentato dai consumatori potrebbe aiutare sia le aziende private che le istituzioni pubbliche ad intraprendere iniziative orientate al miglioramento della salubrità del cibo.
Uno degli strumenti essenziali per il perseguimento della salubrità alimentare nell’UE è, dal 1979, il Sistema di Allerta Rapida per il Cibo ed i Mangimi (Rapid Alert System for Food and Feed Rasff) che consta di una piattaforma per lo scambio di informazioni circa le misure intraprese per contrastare i pericoli per la salute che si possono manifestare nei prodotti destinati all’alimentazione umana ed animale (Rasff, 2013). Il rapporto annuale del Rasff fornisce numerosi dati circa le notifiche, da parte degli Stati Membri dell’UE, di casi di potenziali pericoli per la salute dovuti alla commercializzazione di alimenti. Le micotossine costituiscono la seconda più importante causa di pericolo con il 15% circa delle notifiche pubblicate nel 2012 (525 su 3516, mentre i micro-organismi patogeni totalizzavano circa il 17% delle notifiche (Rasff, 2012)). Il 39% delle notifiche dovute a micotossine riguardava noci, prodotti derivati e semi; il 6% si riferiva a cereali o prodotti da forno e circa il 15% a prodotti per l’alimentazione animale. Il numero di notifiche relative alla contaminazione da micotossine è fortemente diminuito (-16,8%), nel periodo 2011-2012, poiché quelle relative alle aflatossine (AF) sono calate del 17,3%. Tuttavia, nel 2012 si sono registrati cinque casi di alte concentrazioni di AF M1 nel latte dovute al trasferimento della AF B1 sviluppatasi nel mais europeo utilizzato nella razione alimentare delle vacche da latte. Lo sviluppo delle AF nel mais è stato collegato alla forte siccità che ha condizionato la germinazione e maturazione della coltura nel Sud-Est Europa.
Storicamente, le AF sono state considerate un problema significativo nella fase di conservazione e trasformazione della materia prima agricola (Battilani et al., 2012); studi recenti hanno evidenziato come “… le Buone Pratiche Agricole (Bpa) costituiscano la prima misura per prevenire la contaminazione dei prodotti alimentari da parte di tossine vegetali e micotossine …” (Speijers et al., 2010:4)1. Inoltre, la consapevolezza del ruolo importante delle Buone Pratiche (BP) nella prevenzione/riduzione della contaminazione da AF si è estesa ad altre fasi della filiera del mais, e/o delle razioni alimentari animali che ne derivano, favorendo l’implementazione di Buone Pratiche Manifatturiere (Bpm) (Speijers et al., 2010). Di conseguenza, le aziende che impiegano BP (i.e., Bpa e/o Bpm) volte alla riduzione/prevenzione della contaminazione da micotossine sono particolarmente interessate a segnalare ai propri clienti questa caratteristica distintiva. Infatti, i prodotti “più salubri” che ne derivano possono essere commercializzati a prezzi più alti (Khlangwiset e Wu, 2010) di quelli “tradizionali”, in quanto il consumatore sarà disposto a pagare per ridurre il rischio di una possibile contaminazione degli alimenti. Il premio di prezzo che il consumatore è disposto a pagare fornisce una misura (indiretta) del rischio percepito per la salute. Poiché la produzione di cibi “più salubri” è più costosa, l’industria agro-alimentare è interessata ad una valutazione dell’apprezzamento e della disponibilità a pagare (willingness to pay, Wtp) dei consumatori per prodotti con queste caratteristiche distintive. La miglior metodologia empirica per rivelare le preferenze dei consumatori per prodotti definiti sulla base di un insieme di caratteristiche (Enneking, 2004) è effettuare un esperimento di scelta (stated choice experiment Sce) (Quagrainie et al., 1998). Infatti, la valutazione simultanea di più attributi di prodotto, tipica di un Sce, produce misure di welfare, tra le quali si può includere anche la Wtp, che possono essere determinate in modo molto preciso (Adamowicz et al., 1998). Studi empirici sulla valutazione delle preferenze del consumatore per cibi salubri includono quelli condotti da Enneking (2004), Aizaki e Sato (2007), Tonsor (2011) e Mørkbak et al. (2012). In particolare, Wang et al. (2008) e Wolf et al. (2011) si focalizzano sul latte.
Di seguito, si sintetizzano i risultati di un esperimento atto a determinare la percezione e la valutazione economica, da parte dei consumatori, dei rischi da micotossine nel cibo stimando, attraverso uno Sce, la Wtp di un campione di consumatori italiani per una “ipotetica” bottiglia di latte ottenuto da vacche nutrite anche con mais certificato per il rispetto delle Bpa e Bpm lungo la filiera, quindi con un minor rischio di contaminazione da micotossine (Sckokai et al., 2014).

Micotossine e Bpa/Bpm

Le micotossine sono metaboliti naturali secondari prodotti da funghi che si sviluppano ad alte temperature nella fase di conservazione di un prodotto agricolo/alimento, o che si diffondono in presenza di abbondante acqua e di alti livelli di umidità, per lo più nella fase vegetativa (e.g., Speijers et al., 2010). Benché i funghi siano principalmente patogeni delle piante, l’ingestione delle loro tossine può portare a malattie acute e croniche negli animali e nell’uomo (Speijers et al., 2010). Micotossine quali le AF e l’ocratossina A sono considerate carcinogeniche (Williams et al., 2004) e sono state riconosciute “… il più grande pericolo cronico per la salute dovuto al cibo …” (Speijers et al., 2010:6). Le micotossine sono particolarmente pericolose per la salute umana in quanto non possono essere eliminate attraverso la digestione (animale) o i trattamenti termici impiegati durante la preparazione/conservazione delle pietanze. Pertanto, serie preoccupazioni per la salute umana derivano dalla presenza di AF nel mais, componente principale dell’alimentazione animale e delle vacche da latte in particolare, che possono contaminare prodotti di largo consumo quali latte ed altri derivati caseari.
La ricerca agronomica e tecnologica orientata alla riduzione del contenuto di AF nel mais suggerisce la prevenzione o il contenimento dei danni alle colture dovuti ad alta temperatura, stress idrico e diffusione di insetti per limitare l’infezione iniziale dovuta ai funghi (Battilani et al., 2012). Pertanto, l’aratura e l’adeguata fertilizzazione del terreno, la rotazione delle colture e la scelta degli ibridi, la data e la tecnica di messa a dimora e raccolta, la limitata densità colturale e un’irrigazione adeguata sono Bpa che hanno dato risultati positivi (Battilani et al., 2012 e la bibliografia specifica ivi indicata). Tra le Bpm, la riduzione del periodo di tempo che intercorre tra raccolta ed essicazione, la pulizia dei macchinari e delle aree di deposito, la separazione del prodotto secondo il livello di umidità ed il contenuto di proteine, la fumigazione con fosfine o altri oli essenziali per controllare la diffusione di infezioni da pesti o muffe, nonché l’utilizzo di appropriati sistemi di filtraggio ai mulini sembrano in grado di impedire efficacemente lo sviluppo e la diffusione delle micotossine nei prodotti trasformati (Eeckhout et al., 2013).

L’esperimento di scelta dichiarata

Lo Sce per valutare la percezione, da parte dei consumatori, del rischio associato alle micotossine nel latte è stato condotto nel Luglio 2009 su un campione rappresentativo di 973 consumatori italiani utilizzando un questionario on-line distribuito da Lightspeed Research Ltd. Il campione intervistato includeva un numero leggermente superiore di donne, rispetto agli uomini (55,5%); era costituito in prevalenza da individui tra i 35 ed i 44 anni di età (21,8%) mentre i giovanissimi erano la minoranza (18-24 anni, 8.9%). La maggioranza delle risposte sono state raccolte da consumatori residenti nel Sud Italia (35,9%), sposati (72,5%), impiegati (52,4%) o pensionati (23,6%), dal reddito medio-basso (37,4%) ma dall’elevato livello culturale (57,5%). Prevalentemente, gli intervistati acquistavano (51,7%) e consumavano (40%) latte più di una volta la settimana mentre, solo raramente (18,8%), il consumo era giornaliero. L’introduzione al questionario descriveva le micotossine, i loro potenziali effetti sulla salute umana ed il ruolo di alcune BP nel ridurre il rischio di contaminazione del latte. La prima sezione del questionario ha raccolto informazioni sulle abitudini di acquisto dei consumatori quali frequenza di acquisto degli alimenti e del latte in particolare, tipo di latte preferito e atteggiamento verso l’etichettatura per le micotossine. Nella seconda sezione del questionario i consumatori hanno scelto fra tre bottiglie di latte da un litro che differivano per trattamento termico subito, tenore in grassi e prezzo. L’attributo livello delle micotossine, ha misurato il minor rischio di contaminazione da micotossine dovuto all’uso di mais ottenuto da BP nell’alimentazione delle vacche da latte, rispetto al più alto rischio associato all’utilizzo di mais coltivato secondo pratiche convenzionali (PC) per l’alimentazione animale. La tabella 1 sintetizza tutti gli attributi, ed i rispettivi livelli, usati nel disegno sperimentale per generare gli insiemi di scelta. La terza sezione del questionario ha raccolto le caratteristiche socio-demografiche del partecipante all’indagine: età, luogo di residenza, genere, stato civile, livello di istruzione, condizione e posizione lavorativa, numero di membri e reddito del nucleo famigliare.

Tabella 1 - Attributi del latte e loro livelli nell'esperimento di SC

Fonte: propria elaborazione
Note: in corsivo, i livelli degli attributi dell’alternativa “status quo”.

Il disegno sperimentale fattoriale completo, dati gli attributi ed i livelli in tabella 1, comporta 252 trattamenti diversi. Per ridurre la dimensione dell’esperimento, un disegno sperimentale D-optimal ne ha selezionati 13, costruiti considerando solamente gli effetti lineari ed individuali degli attributi. Ogni partecipante ha compiuto tre scelte, a partire dai tre insiemi di scelta che gli sono stati proposti. Ognuno dei tre insiemi di scelta era composto da tre alternative: la prima era sempre quella dello “status-quo” (i.e., latte fresco AQ; intero; PC; 1,58 €/l) mentre le restanti due erano selezionate casualmente, senza re-immissione, tra le 13 possibili alternative. L’alternativa di “status-quo” è sempre inclusa per aiutare a scalare i livelli di utilità tra i vari set di scelta ed è stata costruita sulla base dei dati di consumo per determinare le scelte in funzione del prodotto che la distribuzione commerciale assoggettava a pratiche promozionali nel momento in cui si è svolto l’esperimento (i.e., fresco AQ).
La modellizzazione delle scelte effettuate dai consumatori durante lo Sce si fonda sulla teoria del consumatore sviluppata da Lancaster (1966) e sulla teoria dell’utilità stocastica (random utility theory). McFadden (1974) ha sviluppato la metodologia econometrica per trattare i modelli a scelta discreta (discrete choice models) che ne derivano. La stima dei parametri della specificazione preferita consente di quantificare la Wtp individuale, per ognuno degli attributi, “standardizzando” i valori dei parametri d’interesse per quello relativo al prezzo, tenendo conto della eterogeneità delle preferenze che è spesso un elemento statisticamente rilevante (Greene et al., 2005). Inoltre, la Wtp può essere calcolata per gruppi di consumatori, segmenti di mercato ovvero per tutti gli intervistati.

Risultati

Contrariamente ad altri studi (Moro et al., 2014), le variabili esplicative del modello econometrico includono sia caratteristiche del prodotto sia caratteristiche socio-demografiche del partecipante all’esperimento. Tra queste ultime, le sole incluse nella specificazione finale del modello di scelta discreta sono sesso, età (considerata una variabile continua) e la frequenza di consumo del latte. Le stime del modello di scelta discreta che conduce alla determinazione della Wtp suggeriscono, tra l’altro, che i consumatori sono particolarmente sensibili a variazioni del prezzo di una bottiglia di latte e che una sua diminuzione aumenta la probabilità d’acquisto. Tutti gli attributi di prodotto considerati in questo esperimento contribuiscono a spiegare anche la forte eterogeneità, sia tra i partecipanti all’indagine che intorno ai livelli medi di probabilità, determinando un ottimo adattamento del modello di scelta discreta ai dati.
Sulla base delle stime di quest’ultimo, il valore medio della Wtp per un ridotto rischio di contaminazione è quantificato in 0,44 €/l, che corrisponde ad un premio del 28,8% rispetto al prezzo medio del latte impiegato nell’esperimento (1,53 €/l). Questo premio è in linea con quello che Wolf et al. (2011) determinano, utilizzando le medesime metodologie empiriche, per un mezzo gallone (circa due litri) di latte statunitense caratterizzato da un generico attributo di maggior salubrità alimentare ed è pari a quasi sei volte quello medio stimato, utilizzando altre tecniche, da Wang et al. (2008) per un latte certificato Haccp venduto in Cina. Per quanto concerne la valutazione della salubrità alimentare dovuta all’implementazione delle Bpa/Bpm, l’evidenza empirica conferma l’esistenza di un premio di prezzo che è circa tre volte quello che caratterizza l’acquisto dei pomodori prodotti seguendo le medesime pratiche agronomiche (Aizaki e Sato, 2007).
La tabella 2 riporta le Wtp calcolate per gruppi di individui con diverse caratteristiche socio-demografiche mentre la discussione si concentra su quelle relative alla frequenza di acquisto/consumo ed alla capacità economico-reddituale dei partecipanti all’indagine. É interessante notare che, benché il sesso e la frequenza di consumo del latte contribuiscano a modellare le scelte del consumatore, queste caratteristiche non danno origine a valori medi della Wtp che sono molto differenti dal valore medio stimato per tutto il campione.

Tabella 2 - Wtp media per l'attributo minor rischio di contaminazione da micotossine, tra i gruppi (€/l)

Fonte: propria elaborazione

Segmentando il mercato potenziale secondo la condizione lavorativa degli individui, i consumatori che stanno cercando il loro primo impiego o sono pensionati hanno una Wtp particolarmente bassa (0,28 e 0,36 €/l, rispettivamente) mentre gli studenti hanno la più alta Wtp per un ridotto livello di micotossine nel latte. I partecipanti all’indagine che non hanno completato alcun percorso scolastico o che hanno conseguito solo la licenza elementare sono associati al valore più basso della Wtp per questa caratteristica (0,36 €/l). Al contrario, i consumatori che hanno completato il livello terziario di istruzione hanno la più alta Wtp (0,48 €/l). In modo del tutto simile, gli intervistati che riportano di percepire il livello più basso di reddito (e quelli che preferiscono non divulgarlo) esprimono la più bassa Wtp media (0,34 €/l) mentre percepire un reddito che si colloca nelle due classi più alte è associato a valori della Wtp più alti della media campionaria (0,52 e 0,48 €/l, rispettivamente). Tuttavia, è interessante notare che i più ricchi partecipanti all’indagine non esprimono la più alta Wtp. Da ultimo, ed in modo abbastanza sorprendente, i consumatori che acquistano latte ogni 15 giorni registrano una Wtp per un ridotto livello di micotossine pari a 0,52 €/l; coloro che fanno la spesa più frequentemente hanno una minore Wtp, anche rispetto alla media campionaria. La Wtp espressa da coloro che acquistano latte solo una volta la settimana si attesta solamente a 0,38 €/l.

Considerazioni finali

Le statistiche europee dimostrano che le micotossine sono una delle maggiori fonti di rischio alimentare per la salute umana. La sintesi dei risultati di una valutazione della percezione, dei consumatori italiani, dei rischi salutistici associati alla presenza di alti livelli di micotossine (Sckokai et al., 2014) ha evidenziato come esista una Wtp positiva per una “ipotetica” bottiglia di latte ottenuto da vacche allevate con mais certificato per l’uso di BP produttive che riducono la contaminazione da micotossine. Questa si traduce in un premio medio del 29% rispetto al prezzo medio di un litro di latte utilizzato nell’esperimento. Tale premio è maggiore per consumatori tra i 44 e 54 anni di età; tra gli studenti e tra coloro che hanno completato l’educazione terziaria; inoltre, le persone benestanti e coloro che acquistano il latte meno frequentemente sono disponibili a pagare un premio maggiore.
Benché il premio di prezzo stimato possa effettivamente coprire i costi addizionali dell’implementazione di Bpa e Bpm funzionali a ridurre le contaminazioni da micotossine, questo valore potrebbe rappresentare una sovrastima dei rischi per la salute umana ad esse associate (Wolf et al., 2011). Per esempio, a causa della maggior incidenza delle micotossine nei climi più caldi ed umidi ed a causa dell’origine del maggior numero di notifiche nei paesi stranieri i consumatori potrebbero aver attribuito alcune delle preoccupazioni relative alla provenienza dei cibi al manifestarsi di una contaminazione da micotossine (Tonsor, 2011). Similmente, poiché i consumatori possono considerare le BP una generica proxy per “cibo più sicuro”, la Wtp ad esse associate potrebbe rappresentare il premio di prezzo per il più ampio ed onnicomprensivo concetto di “latte più sicuro”2. L’analisi dimostra che i rischi associati alla contaminazione alimentare dovuta a micotossine sono reali e percepiti diversamente dai consumatori italiani. Da un lato, questi risultati possono confortare il legislatore pubblico che l’adozione delle BP ha un valore monetario positivo per il consumatore e può essere realizzata anche senza il sussidio pubblico3. Dall’altro lato, il settore agro-alimentare può beneficiare di questi risultati che rivelano nuove opportunità di mercato associate all’introduzione di un prodotto “libero da micotossine”. Tuttavia, ulteriori analisi, estese ad altri paesi europei e prodotti, sono necessarie per fare emergere differenze nel comportamento dei consumatori che possano portare alla definizione di una strategia, di più ampio respiro, di promozione della salubrità alimentare da parte di un settore sempre più “globale”.

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• 1. La Commissione Europea ha compilato una Raccomandazione (17 Agosto 2006) che raccoglie tutte le Bpa rivolte alla prevenzione/riduzione dell’incidenza di micotossine nei cereali e loro derivati (Commissione Europea, 2006).
• 2. A questo riguardo, Mørkbak et al. (2012) verificano che in presenza di una positiva Wtp per un minor rischio di presenza di Salmonella nella carne di maiale consumata in Danimarca, il valore della Wtp dipende dal numero e dal tipo di strategie di riduzione del rischio implementate nel processo di produzione della carne stessa.
• 3. Infatti, il premio di prezzo del 29% stimato in Sckokai et al. (2014) è significativamente più grande dell’incremento di costi (17%) sperimentato dagli agricoltori cileni che producono mais stimato da Ramirez e Caro (2003), secondo quanto riportato da Iglesias et al. (2006), sicché ulteriori ed inattesi costi possono essere coperti dal margine aziendale.