Diete sostenibili: la doppia piramide del Barilla Center for Food and Nutrition

Introduzione

È generalmente noto che una corretta alimentazione è una condizione essenziale per la salute. Questa è una legge naturale che, tuttavia, non ha ricevuto la dovuta attenzione negli ultimi decenni. Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute a eccesso di alimentazione (dall’obesità alle malattie cardiovascolari, passando per il diabete) e alla concomitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili (Must et al., 1999; Burton et al., 1985).
Negli anni Settanta, è stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo la dieta da lui battezzata “mediterranea”, basata sul consumo equilibrato di alimenti naturali (olio di oliva, frutta, cereali, legumi, ecc.), grazie alla quale la mortalità per cardiopatie risultava più bassa rispetto alle diete ricche di grassi saturi, tipiche del Nord Europa. Nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima piramide alimentare, che in modo sintetico ed efficace spiegava come adottare un tipo di alimentazione equilibrato.
Negli ultimi anni la Food and Agricultural Organization (Fao) insieme con Biodiversity International, ha sottolineato l'importanza delle "diete sostenibili" intese come regimi alimentari a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque e accessibili, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane (Fao, 2010). Viene così riconosciuta l’interdipendenza tra la produzione e il consumo di cibo, le esigenze alimentari e le raccomandazioni nutrizionali, e al tempo stesso si ribadisce il concetto per cui la salute degli esseri umani non può essere slegata dalla salute degli ecosistemi.
Nonostante l’esistenza di questi studi, spesso l'opinione pubblica non è ancora consapevole che una corretta alimentazione sia importante per la propria salute e per l’ambiente.
Per questa ragione e per diminuire l’impatto delle attività dell’uomo sull’ambiente (Wackernagel and Rees, 1996), il Barilla Center for Food & Nutrition (Bcfn) ripropone la piramide alimentare in una doppia versione dove i cibi sono posizionati non solo seguendo quanto da tempo la scienza nutrizionale ha definito in funzione del loro impatto positivo sulla salute, ma anche rispetto al loro impatto sull’ambiente.
Si ottiene così una “doppia piramide alimentare-ambientale”: la nota piramide alimentare e una piramide ambientale. Quest’ultima, che è affiancata alla piramide alimentare, è rappresentata capovolta: gli alimenti a maggior impatto ambientale sono in alto e quelli a ridotto impatto in basso (Bcfn, 2009, 2011, 2012). Vediamo di seguito come è stato costruito il modello.

Metodologia e risultati

E’ stato dimostrato come la fase agricoltura sia fortemente inquinante (l’agricoltura supera persino le emissioni di gas serra provocate dal trasporto) (Foster et al., 2006; Williams, Audsley e Sanders, 2006). Pertanto, quando si parla di alimentazione, occorre tenere in considerazione anche le variabili ambientali (Sonesson, Davis e Ziegler, 2009). Da questo punto di vista, i vari gruppi di alimenti possono essere valutati in termini di impatto sul territorio.
Per costruire la piramide ambientale sono stati stimati gli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento tramite l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, Lca), un metodo di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio). Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo l’estrazione o coltivazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il trasporto, la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale.
Il metodo di analisi Lca è regolamentato dagli standard internazionali Iso 14040 e 14044, che ne definiscono le caratteristiche peculiari. Gli studi Lca sono degli strumenti di analisi scientifica che hanno da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto più possibile oggettiva e completa del sistema, dall’altro lo svantaggio che i risultati sono a volte difficili da comunicare. Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio, normalmente si utilizzano degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità dell’analisi.
Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema che viene analizzato, e devono essere scelti in modo da rappresentare, in maniera quanto più completa e semplice, le interazioni con i principali comparti ambientali.
Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione verso le filiere di produzione degli alimenti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dalla generazione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica e dall’occupazione di territorio.
Sulla base di queste premesse, gli indicatori ambientali selezionati per costruire la piramide ambientale sono (i) l’impronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta le emissioni di gas serra responsabili dei cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO₂ equivalente; (ii) l’impronta idrica (Water Footprint), che quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche ed è misurata in volume di acqua; (iii) l’impronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo; si misura in m2 o ettari globali.
I dati utilizzati per costruire la piramide ambientale provengono da studi e fonti pubbliche (Ecoinvent Database; Environmental Product Declaration Database; Lca Food Database; Andersson, 2000; Baroni et al., 2006).
Tuttavia, una volta che i risultati sono stati ottenuti, per necessità di concisione e chiarezza comunicativa è stata considerata come indicatore di base per la costruzione della doppia piramide solamente l'impronta ecologica. La scelta è stata guidata dalle seguenti considerazioni: (i) l’Ecological Footprint è il più completo dei tre indicatori analizzati perché prende in considerazione sia l’utilizzo del territorio sia le emissioni di CO₂; (ii) l’Ecological Footprint è l’indicatore più semplice da comunicare perché l’unità di misura (ettari globali) è facilmente riproducibile visivamente; (iii) l’Ecological Footprint è l’indicatore ambientale identificato tra quelli da promuovere secondo un recente studio condotto per conto della commissione europea (Ewing et al., 2010).
Come si vede dalla figura 1 la piramide alimentare raffigura i vari gruppi di alimenti in modo scalare. Alla base si trovano gli alimenti di origine vegetale (caratteristici della dieta mediterranea) ricchi in termini di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale) e con ridotta densità energetica. Salendo progressivamente si trovano gli alimenti a crescente densità energetica (molto presenti nella dieta nordamericana) che andrebbero consumati con una frequenza minore.
Dalla doppia piramide si può osservare che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente, sono anche quelli che presentano gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali è raccomandato un consumo meno frequente, sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. In altre parole, da questa nuova elaborazione della piramide alimentare emerge la coincidenza, in un unico modello, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: salute e tutela ambientale (Bcfn, 2009, 2011, 2012).

Figura 1 - La doppia piramide alimentare ambientale 

Fonte: Bcfn, 2012

Per poter stimare in quale misura le scelte alimentari dei singoli individui incidono sull’ambiente il Bcfn ha analizzato molte ricette e molti menu. Due di questi, entrambi equilibrati da un punto di vista nutrizionale, sono analizzati di seguito ed evidenziati in figura 2. Mentre nel primo le proteine sono prevalentemente di origine vegetale, nel secondo vengono utilizzati maggiormente alimenti di origine animale. L’analisi degli impatti ambientali di questi due menu permette di evidenziare come quello basato sulle proteine animali sia caratterizzato da valori due volte più elevati rispetto a quello basato su proteine vegetali. Basti vedere, infatti, che il menu vegetariano ha un’impronta di carbonio pari a 1.700 grammi di CO₂ equivalente, mentre quello a base di carne presenta un’impronta di 7.200 grammi di CO₂ equivalente.

Figura 2 - Impronta di carbonio, ecologica e idrica di un menu vegetariano e di uno a base di carne 

Fonte: Bcfn, 2012

Conclusioni

Il modello della doppia piramide dimostra quindi che seguire la dieta mediterranea proposta dalla tradizionale piramide alimentare-nutrizionale non solo porta a un miglioramento della qualità della vita, ma produce anche un impatto decisamente inferiore sull’ambiente.
A questo punto, il prossimo obiettivo del Bcfn sarà quello di promuovere tra le persone regimi alimentari più sostenibili e in particolare quello della dieta mediterranea.
Occorrerà inoltre studiare i fattori che influenzano le persone verso scelte alimentari sbagliate e capire come cambiare il loro comportamento. Riguardo a questa tematica, la prima variabile da affrontare a nostro avviso è quella del prezzo degli alimenti, giustamente considerato un potenziale ostacolo, in particolare durante l'attuale crisi economica. Gli studi raccolti indicano che la situazione è ancora discutibile, anche se sembrerebbe possibile affermare che la dieta sostenibile generalmente non costa di più, soprattutto se i suoi costi sono valutati in base a criteri più appropriati. Dopo alcune analisi, il Bcfn ha evidenziato come la dieta mediterranea sia, seppur di poco, più sostenibile economicamente (Bcfn, 2012). Tale confronto non include i costi indiretti di una dieta poco equilibrata in termini di ambiente e, soprattutto, della salute delle persone.
Nei prossimi studi inoltre, sarà approfondito il tema della sostenibilità economica della dieta mediterranea, specialmente per i paesi in via di sviluppo che non sono ad oggi inclusi nell'analisi. Come rendere una dieta sostenibile veramente accessibile "a tutti", sarà l’oggetto delle prossime pubblicazioni del Bcfn.

Riferimenti bibliografici

• Andersson K. (2000), Lca of Food Products and Production Systems. In: International Journal of Lca (4), pp. 239-248

• Barilla Center for Food and Nutrition (2009), Cambiamento Climatico, agricoltura e alimentazione [pdf]

• Barilla Center for Food and Nutrition (2009), Food and Health [pdf]

• Barilla Center for Food and Nutrition (2011), Double Pyramid: healthy food for people, sustainable for the planet [pdf]

• Baroni L. et al.: Evaluating the environemntal impact of various dietary patterns combined with different food production systems. (2006). In: European Journal of Clinical Nutrition, 1-8

• Burton B.T., Foster W.R., Hirsch J., VanItallie T.B. (1985), Health implications of obesity: NIH consensus development conference. In: Internaitional Journal Obesity Related Metabolism Disorders; 9:155-169

• Ecoinvent Database Available at: [link]

• Environmental Product Declaration Database. Avaliable at: [pdf]

• Ewing B., Moore D., Goldfinger S., Oursler A., Reed A., Wackernagel M.(2010), The Ecological Footprint Atlas 2010. Global Footprint Network, Oakland, CA 

• Fao (2010), Sustainable Diets and Biodiversity

• Foster C., Green K., Bleda M., Dewick P., Evans B., Flynn A., Mylan J. (2006), Environmental Impacts of Food Production and Consumption: A report to the Department of the Environment, Food, and Rural Affairs. Manchester Business School. Defra, London

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• Keys A., Aravanis C. et al. (1980). Seven Countries. A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease. Harvard University Press, Cambridge, MA and London. 1-381

• Lca Food Database. Available at: [link]

• Must A., Spadano, J., Coakley, E.H., Field, A.E., Colditz, G., Dietz, W.H. (1999), The Disease Burden Associated With Overweight and Obesity. In: Jama. 282(16):1523-1529

• Sonesson U., Davis J., Ziegler F. (2009), Food Production and Emission of Greenhouse Gases. SIK – the Swedish Institute for Food and Biotechnology

• Wackernagel M., Rees W. E. (1996), Our ecological footprint: reducing human impact on the earth. New Society Publishers

• Williams A.G., Audsley E & Sanders D.L. (2006), Determining the environmental burdens and resource use in the production of agricultural and horticultural commodities, Main Report, Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield University and Defra, available at [pdf]