Sicurezza degli alimenti, ambiente istituzionale ed economia delle strutture ibride

Sicurezza degli alimenti, ambiente istituzionale ed economia delle strutture ibride
a Università di Perugia, Dipartimento di Scienze Economiche-Estimative e degli Alimenti

Introduzione

L’organizzazione delle catene di offerta ha una particolare rilevanza ai fini della sicurezza degli alimenti (food safety). Le forme di governo degli scambi scelte dalle imprese (semplici relazioni di mercato spot, forme di integrazione verticale, relazioni con fornitori qualificati, alleanze, partnership ecc.) sono rilevanti dal punto di vista della società, non solo perché possono esibire livelli variabili di efficienza economica, ma anche perché permettono il conseguimento di obiettivi di sicurezza.
La varietà organizzativa costituisce un carattere distintivo dell’economia agro-alimentare (Saccomandi, 1998), ma solo di recente la scelta della forma di governo è stata posta in relazione agli approcci di regolazione dei sistemi agro-alimentari (Hobbs, 2003, 2004). Gli interventi di regolazione finalizzati alla sicurezza dovrebbero tenere in considerazione quindi anche la dimensione organizzativa e tentare di incidere su di essa.
Si sosterrà di seguito che la natura economica della sicurezza è composita e che, pertanto, lungo le catene di offerta ad essa si associa una varietà di soluzioni di governo. La ricerca recente mostra che l’adozione di strategie di sicurezza contribuisce alla diffusione di particolari di forme organizzazione delle relazioni tra imprese agro-alimentari. Si tratta di strutture che si basano sull’importanza dell’identità delle parti interessate, sulla lunga durata, sulla selezione accurata dei partner ecc. e che, in generale, vengono definite forme ibride. Questa nota intende pertanto suggerire che la regolazione pubblica debba prendere in conto i tratti distintivi delle strutture ibride al fine di incrementare la propria efficacia.

La natura economica della sicurezza degli alimenti

Le caratteristiche di sicurezza degli alimenti formano un insieme complesso i cui elementi hanno diversa natura economica. L’enfasi sull’una o l’altra caratteristica dipende dal particolare angolo visuale adottato dall’analista. Le imprese possono offrire alimenti dannosi alla salute semplicemente perché non dedicano sufficienti risorse al controllo delle conseguenze delle proprie scelte tecnologiche. Gli approcci di regolazione più diffusi sono in numerosi casi indirizzati appunto a contenere tali conseguenze (Antle, 1999) e nella maggior parte dei sistemi di offerta, oramai, sono effettivamente pochi i casi di comportamenti a rischio. Tuttavia, l’autorità pubblica tende anche a ritenere irrinunciabili determinati livelli di sicurezza e cerca di imporre il consumo di alimenti sicuri anche a fasce di consumatori che si suppone, a torto o a ragione, prestino maggiore attenzione ad altre caratteristiche del prodotto (i caratteri di sicurezza, sotto questo profilo, assumono il significato tecnico di beni meritori). La sicurezza è stata esaminata inoltre sotto una prospettiva di tipo relazionale (Zamagni, 2006). Essa può, infatti, essere considerata elemento costitutivo della relazione di scambio rivista alla luce della centralità della persona. Le caratteristiche di sicurezza, d’altronde, possono risultare particolarmente importanti entro sistemi di valori di rilevanza locale (Bellandi, 2006; Perugini, 2006). Infine, l’interpretazione delle caratteristiche di sicurezza come beni rilevanti nel contesto dello scambio tra privati è, infine, alla base di buona parte delle analisi economiche riguardanti le dinamiche del consumo e quelle organizzative (Martino, 2006b).
La principale conclusione che si ricava da questo breve esame è che è ragionevole supporre che scelte private e pubbliche possano essere composte insieme ai fini dell’efficacia delle strategie di sicurezza. Questa tendenza è bene evidente in molti interventi (si pensi al caso della tracciabilità, in cui si integrano sistemi di informazione pubblici o semi-pubblici e privati): l’analisi organizzativa permette di comprendere alcuni aspetti di queste realtà e di sostenerne l’efficacia.

Asimmetria informativa e coordinamento

Due problemi caratteristici devono essere affrontati nella scelta organizzativa a sostegno dell’offerta di alimenti sicuri: un problema di natura informativa e uno di coordinamento (Martino, 2006b).
Il fatto che talune caratteristiche qualitative del prodotto non possano essere accertate con facilità prima dell’acquisto genera importanti conseguenze organizzative. In alcuni settori, come nel caso dei prodotti di origine animale, gli esiti possono risultare davvero critici sul piano della salute umana. Molti caratteri qualitativi non possono essere verificati se non nel momento del consumo (ad esempio, la tenerezza). In altri, addirittura, il consumatore non può che fidarsi delle informazioni che gli vengono trasmesse dal venditore (si pensi al tipo di alimentazione cui è stato sottoposto l’animale). La teoria economica distingue con precisione queste diverse situazioni (Nelson, 1970; Darbi, Karni, 1973) e sottolinea il fatto che la differente disponibilità di informazione tra venditore e consumatore (asimmetria informativa) ha effetti importanti sull’organizzazione delle catene di offerta. Il problema di informazione è dunque definito dal nesso tra gli attributi degli alimenti e delle materie prime e la distribuzione dell’informazione tra gli agenti. Il problema riguarda le possibilità che gli agenti hanno di mitigare gli effetti dell’asimmetria informativa al fine di migliorare il grado di sicurezza dei prodotti offerti.
D’altro canto, il grado di sicurezza degli alimenti offerti dipende dal concorso delle attività di tutti gli agenti distribuiti lungo la catena di offerta (problema di coordinamento). Sia perché le fonti di incidenti possono collocarsi in qualsiasi punto del sistema, sia perché i rimedi e le cautele disposte intenzionalmente possono rivelarsi inefficaci per carenze tecnologiche o errore umano. Le strategie basate sulla sicurezza, così, tendono ad investire dunque una base collettiva di agenti economici che detengono un medesimo interesse rispetto a questa specifica finalità.

Ambiente istituzionale e scelta della struttura di governo

La ricerca di soluzioni al problema di coordinamento e a quello di natura informativa inducono gli agenti privati a organizzare l’offerta di alimenti sicuri in modo da attrezzare reazioni flessibili e coordinate. D’altro canto gli approcci di regolazione non possono prescindere dalla considerazione di questi due problemi. In accordo all’approccio dell’economia dei costi di transazione (Williamson, 1998) si distingue tra ambiente istituzionale - vale a dire il contesto di “regole del gioco” entro cui avviene la scelta organizzativa - e strutture di governo delle transazioni (mercato, forme ibride, integrazione verticale). La legislazione dell’Unione Europea e quella nazionale, gli accordi commerciali internazionali, i principi stabiliti dalla tecnologia e i processi di definizione di standard (Hobbs, 2006; Fulponi, 2006) contribuiscono a strutturare l’ambiente istituzionale entro cui si compiono le scelte organizzative relative alla sicurezza.
Le transazioni private sono fortemente influenzate dalla distribuzione asimmetrica dell’informazione. Questa accresce i costi di verifica e di monitoraggio (costi di transazione ante regolazione). La struttura dei costi di transazione post regolazione influenza a sua volta l’adattamento organizzativo. Così la scelta della forma di governo è dovuta tanto alla strategia sviluppata dagli agenti allo scopo di fronteggiare l’asimmetria informativa, quanto alle regole e ai vincoli posti dall’innovazione istituzionale.
Dal punto di vista della collettività, i costi di transazione possono determinare un incremento dei costi sociali connessi alla sicurezza. Gli agenti privati che trovano convenienza a rinunciare all’adozione di strategie di sicurezza, in un certo senso, trasferiscono sulla collettività gli oneri ad esse collegati: dal punto di vista privato, cioè, può esistere un trade-off tra costi di transazione e costi sociali. Questo trasferimento probabilmente implica anche un aumento dei costi complessivi. In altri termini, è probabile che strutture di governo idonee a sostenere strategie di sicurezza comportino costi ben inferiori a quelli che in loro assenza sopporta la collettività. È questa una ragione che può sollecitare la ricerca di proposte di regolazione intese ad integrare le scelte private. A seguito di interventi di regolazione, i costi di transazione possono anche aumentare. Ciò accade, ad esempio, a seguito della spinta all’adozione di sistemi di garanzia della sicurezza che stimolano investimenti specifici. I sistemi Haccp, quelli di certificazione volontaria o obbligatoria, i marchi privati, ecc. contribuiscono a ridurre i costi di transazione (Hobbs, 2003, 2004; Holleran, Bredhal, Zabeit, 1999). Tuttavia, queste soluzioni differiscono per molti caratteri e richiedono investimenti che, pur riducendo in un primo stadio i costi di transazione (di ricerca, di monitoraggio), allo stesso tempo incrementano la specificità delle risorse, determinando l’insorgenza di nuovi costi ed esaltando i rischi contrattuali.
Non è dunque possibile prevedere con esattezza l’esito di una data forma di regolazione sulle scelte organizzative. E poiché tali scelte influenzano l’adozione delle strategie private un certo grado di incertezza connota l’esito degli interventi di regolazione. Si può ritenere tuttavia che, in genere, tutti gli interventi che favoriscono la diffusione dell’informazione rilevante, favoriscono l’adozione di strategie efficaci di sicurezza.
Tanto le predizioni teoriche, quanto le evidenze empiriche, suggeriscono che la diffusione di strategie di sicurezza determina la diffusione di forme particolari di governo delle relazioni tra imprese lungo le catene di offerta. (Mènard, Valceschini, 2005; Martino, 2006; Martino, Perugini, 2006; Fulponi, 2006; Rèviron, Chappuis, 2005). In effetti, il rischio è che uno o più attori lungo la catena di offerta intendano sfruttare a proprio vantaggio l’asimmetria informativa. Ad esempio, nella produzione di carne un’alimentazione poco accurata potrebbe peggiorare le caratteristiche di qualità ed anche quelle di sicurezza, recando vantaggi indebiti in termini di costo di produzione. Quanto più importanti sono le caratteristiche del prodotto che possono determinare asimmetria informativa, tanto più intenso può essere il riflesso che esse hanno sulle scelte organizzative. Ai fini della protezione contro i rischi di peggioramento del grado di sicurezza e della qualità, un aspetto cruciale è la messa a punto di protocolli di produzione che garantiscano una base per il conseguimento delle aspettative dei consumatori. I marchi, sia privati che collettivi, assolvono l’importante funzione di segnalare al consumatore le caratteristiche del prodotto. Nell’esperienza di molti sistemi di offerta, inoltre, la certificazione si è rivelata uno strumento decisivo per sostenere il miglioramento delle produzioni e la garanzia della sicurezza (Mènard, Valceschini, 2005: Gonzales-Diaz et al., 2003; Raynaud et al., 2005).
Protocolli di produzione, marchi e certificazioni richiedono un complesso di attività che tendono ad impegnare ed a porre in relazione reciproca la gran parte degli attori lungo le catene di offerta. Le forme secondo cui sono governate le relazioni tra questi agenti, sebbene differenti da caso a caso, tendono a mostrare tratti comuni. Si tratta in genere di relazioni in cui l’identità della controparte commerciale, al contrario che nello scambio anonimo di mercato, ha un peso importante perché, ad esempio, "insieme" si progettano i processi di produzione e le procedure di analisi. Assai di frequente, inoltre, i partners vengono scelti a seguito di intensi e prolungati periodi di selezione e gli accordi sono oggetto di formalizzazione. Tratto distintivo, ancora, è la lunga durata della relazione, mentre il rispetto degli accordi contrattuali è delegato con più frequenza a meccanismi che fanno leva sulla reputazione, piuttosto che al ricorso alle vie legali. La teoria e l’analisi economica definiscono tali forme di relazione, appunto, strutture ibride.
L’economia delle forme ibride, pertanto, può fornire la cornice anche per delineare interventi di regolazione intesi a migliorare l’offerta di alimenti sicuri.
Le forme ibride si caratterizzano per il mix di concorrenza e cooperazione in rapporto al meccanismo disegnato per riconciliare autonomia legale e interdipendenza (Ménard, 2004, 1997, 1996). In termini descrittivi, tre regolarità emergono all’osservazione empirica: la tendenza all’aggregazione delle risorse (pooling); la base contrattuale (contracting); la tendenza alla competizione (competing).
La tendenza all’associazione delle risorse determina continuità della relazione che, a sua volta, necessità di cooperazione e coordinamento. Molti sistemi di garanzia basano la necessaria cooperazione tra agenti sulla associazione delle risorse. La base contrattuale (contracting) caratterizza molte forme ibride dal momento che di frequente il contratto che i partecipanti sottoscrivono fornisce una semplice cornice e lascia margini più o meno ampi per ciascuno. Al fine di contenere i costi di transazione, è allora necessario individuare meccanismi idonei a perfezionare l’allineamento della transazione alla struttura di governo attraverso il monitoraggio dell’organizzazione e la ricerca di soluzioni per i problemi emergenti.
L’idea che si intende qui proporre, dunque, è che il sostegno dell’offerta di alimenti sicuri può avere un fondamento, tra l’altro, su interventi intesi ad influenzare le forme di governo scelte dagli agenti. Ad esempio, le politiche rivolte ai sistemi di garanzia influenzano la tendenza all’associazione delle risorse (pooling) e, per questa via possono incrementare l’efficienza del governo delle transazioni. In questo senso, ad esempio, si può interpretare la necessità di disegnare meccanismi di coordinamento per i sistemi di tracciabilità e rintracciabilità.
Interventi più specializzati possono essere concepiti per il miglioramento delle cornici contrattuali, cui ad esempio dedicano investimenti crescenti gli agenti della distribuzione spesso influenzando il modello organizzativo dell’intera catena (Martino, Perugini, 2006) I termini contrattuali rilevanti per i privati, pertanto, potrebbero essere arricchiti dalla specificazione di standard, buone pratiche, sistemi di circolazione dell’informazione ecc. intesi a migliorare il livello di sicurezza dei prodotti.
È compito della ricerca identificare i modi secondo cui la regolazione delle relazioni contrattuali può contribuire al conseguimento di obiettivi di interesse sociale nel campo della sicurezza. Un primo, necessario passaggio sembra essere quello di interrogarsi sulla possibilità di acquisire sul terreno qui in esame i risultati in tema di regolazione delle reti di imprese (Cafaggi, 2002), proprio in considerazione delle spinte organizzative impresse dalle strategie di sicurezza.

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